La Cagouille: le bon poisson de province

Les torrents d'injures déversés sur les adresses bobovores soulignent que les amateurs de bonne bouffe sont avant tout de grands conservateurs. Loin de rechercher le frisson de cuisines étrangères ou pire, la haute voltige de plats fusions, ils recherchent avant tout du terroir, de la tradition intacte, de l'authenticité qui rassure.

A la Cagouille, que nous avons visité cet été, tout est fait pour satisfaire ces amateurs, surtout ceux à la recherche d'un bon restaurant de poisson bien d'cheux nous. Le cadre est surprenant en plein Paris: une petite place perdue derrière la gare Montparnasse, au calme, un endroit qui pourrait exister ici et ailleurs, dans n'importe quelle ville de France, si propret dans son alignement d'immeubles résidentiels modernes, de balcons aux VTT du dimanche sagement rangés à côté de chaises et tables en plastique prêtes à être déployées pour les pierrades entre amis dès qu'il fait beau.

Le restaurant dispose d'une denrée rare à Paris, et qui accentue l'impression de dîner en province: l'espace. Une grande terrasse confortable séparée de la place par des plantes. Une vaste salle aux éclairages un peu trop puissants, des tables, miracle, éloignées les unes des autres. En guise de décoration, des noeuds marins cloués aux fausses poutres. Le service est très aimable, et plein de petites attentions: un jus de tomate offert à madame qui ne voulait pas d'apéritif alcoolisé, des petites coques poêlées au beurre pour la mise en bouche. La carte, courte, est complétée de nombreuses propositions du jour crayonnées sur un tableau: des plats simples, familiaux, et qui ne déçoivent pas, misant tout sur la fraîcheur impeccable des produits. Nous avons pu ainsi profiter de céteaux à la poêle, de calamars frits à l'ail et oignon, puis d'un maquereau sauce moutarde et de rougets barbets frits. Les desserts (une tarte aux mirabelle et une triste assiette de fraises des bois) étaient par contre clairement à oublier, et il fallait un effort pour dénicher dans la carte des vins une bouteille à moins de 30 euros.

Un dîner à la Cagouille, c'est finalement un petit aller-retour à peu de frais dans une France rêvée: celle des beaux produits, des plats traditionnels, d'un service qui prend le temps, mais aussi de clients notables, pansus et satisfaits, amateurs de cigares et de bons mots. En quittant le restaurant, nous avons croisé Jean-François Coppé attablé en terrasse, puis dépassé sa Safrane noire garée devant le restaurant, moteur en marche, son chauffeur lisant et relisant, visiblement au bord de l'endormissement, quelques pages d'un Figaro froissé...


Addition: 50 euros par personne environ

La Cagouille
10, place Constantin Brancusi
Paris 14ème
01 42 22 09 01
www.la-cagouille.fr

L'Ecailler du bistrot: valeur sûre

Il y a des soirs où vient l'envie de la mer, mais sans la force de supporter les magnifiques salles arts déco bruyantes et touristiques des brasseries du groupe Flo, et sans appétit particulier pour une grande sortie dans l'opulence confortable d'un bon restaurant de poissons: non, on rêvasse d'iode simple, comme on avale debout une demi douzaine d'huîtres servies sur leur assiette en carton dans un port. Pour ces soirs là, l'écailler du bistrot est la solution idéale: la version marine du bistrot Paul Bert est posée là, en voisin immédiat, dans la rue du même nom.

Tout y est agréable est maîtrisé: des jolies petites salles se suivent, carrelage au sol, tables en bois poli alignées, murs jaunes, vitrine à l'ancienne donnant sur une rue calme: les codes indispensables du bistrot sont bien au rendez vous, une petite touche de confort et de calme en plus. Serait-ce l'effet lénifiant d'une carte proposant uniquement des produits la mer? La salle, clients comme serveurs, semble assagie, plus détendue que dans les bistrots habituels, sans doute privée du coup de fouet de planches de cochonnailles, de l'excitation de fillettes de rouge vite descendues dans la fièvre de la conversation, ou de la montée d'adrénaline d'une côte de boeuf à partager.

Cette ambiance nous convient parfaitement à l'heure de découvrir la carte: un grand choix d'huîtres, notamment de belons, et la possibilité de s'offrir un plateau de fruits de mer. En dehors, une liste restreinte d'entrées et de plats, présentée sur un tableau noir comme il se doit, dont la simplicité va droit au coeur. Nous avons finalement opté pour six belons numéro 4, posés sur leur assiette d'algues, sans être glacés, et un tourteau farci gratiné au four en entrée, puis pour un demi homard sauce au kari gosse et ses frites maison, et une sole meunière purée: de beaux produits, bien traités, dans une tradition résolument atlantiste. C'est finalement notre seul petit regret: après trois ans en Espagne il nous est impossible, en contemplant des sauces à base de crème et les cuissons au beurre, de ne pas soupirer discrètement pour un filet d'huile d'olive sur une cuisson plancha...

Caprice d'enfant gâté mis à part, cet écailler du bistrot est une vraie jolie adresse dont nous gardons la carte avec plaisir, pour vite la faire partager à un son cercle d'amis proches, et amateurs: on n'a pas tous les jours la chance de s'offrir un bol d'air marin, l'espace de quelques heures, à Paris.

Addition: entre 50€ et 60€ par personne.

L'Ecailler du Bistrot22, rue Paul Bert
Paris 11ème
01 43 72 76 77

Le Duc: un vieil aristocrate

Le Duc semble être une référence du poisson à Paris. Un restaurant qui mérite attention. En parcourant quelques sites internets, les descriptifs élogieux abondent : de puissants éditeurs ou hommes politiques y dinent. Son patron y aurait inventé le tartare de saint jacques. Il s’agirait, tout simplement, de la meilleure table de poisson de la capitale, point à la ligne. Ces indices concordaient avec les reminiscences d’un amateur de bonne chère, toujours d’excellent conseil, qui nous avait parlé un jour d’une fameuse adresse marine boulevard Raspail, dont il ne retrouvait plus le nom....

Nous sommes donc allés diner un vendredi soir au Duc.

La carte, par son austérité, nous a rappelé notre marisqueria préférée de Madrid : tartare de poisson tel quel ou fruits de mer en entrée, une dizaine de plats à la carte, ou la possibilité de prendre un poisson entier pour deux, un seul fromage disponible, une assiettée de crevettes grises grillées en guise d’amuse bouche : cette simplicité nous a beaucoup plus. La qualité du poisson (bar cuit en vapeur d’algues, sole meunière) était irréprochable, le service, un peu débordé par moment, restait parfaitement professionnel comme il se doit. Nous sommes donc sortis contents, satisfaits, ayant trouvé ce que nous étions venus chercher, et pourtant, ressentant un petit manque.

Serait-ce la salle, toute en boiseries patinées par le brouhaha des conversations et des années de service empressé? Une sole nappée d’un beurre fondu au goût trop présent pour moi, peu habitué à la cuisson meunière ? La famille bourgeoise du quartier, revêche, faisant un scandale en début de soirée pour que chauffage soit immédiatement éteint ? Serait-ce la majorité de la clientèle, opulents touristes sexagénaires cravatés ou permanentées, dont le dîner ponctuait certainement une journée de shopping place Vendôme ou des retrouvailles entre vieilles relations d’affaires?

Quelque part, un fossé semble s’être creusé entre cette honorable adresse qui a dû briller de mille feux au temps d’un Francois Mitterrand déclinant, et la ville que l’on retrouve dehors, une fois les portes en bois blond refermées.

Addition : 100€ minimum par personne (entrée 25€-30€, plat 45€)

Le Duc
243, boulevard Raspail
Paris 14ème
01 43 20 96 30

Dessirier: juste le poisson s'il vous plait

Nous sommes revenus d’Espagne avec une obsession : trouver un restaurant servant du poisson. Pas de fragiles constructions filetières couronnées d’une feuille de thym frit, levées sur une nappe de sauce crémeuse, mais du poisson, juste ca, et ca ne serait déjà pas mal.

Dans certaines « marisquerias » madrilènes, le poisson est tellement sacré qu’il est servi sans accompagnement et bien sûr, sans citron, pour ne pas distraire l’attention de l’essentiel : la fraîcheur des portions imposantes de bar, turbot, sole, mérou, dorade, venus quotidiennement de La Corogne, et passées à la plancha ou au four avant d’être servies telles quelles.

Peut on trouver la même approche du poisson à Paris ? Avec Dessirier, on entrevoit la lumière au bout du tunnel. De l’extérieur, on croit voir un café brasserie classique bordant toutes les avenues et places de Paris. Une fois entré, l’atmosphère est bien plus cossue et confortable : tables larges et espacées, nappes, chaises pansues, peintures vives aux murs : nous sommes bien dans un restaurant bourgeois et sagement moderne. Mais surtout, ils proposent, dans un coin d’une carte très complète, ce que nous cherchions : le poisson, juste le poisson, grillé pour deux personnes. Daurade, bar, turbotin, ou saint pierre. L’accompagnement : purée maison.

Nous avons choisi la daurade. Le service, très professionnel, nous a présenté la bête entière (1,2 kilos), avant de la préparer en se permettant l’ajout d’un peu d’huile d’olive et de poivre. Au final, et même s’il fallait isoler de petites arrêtes non décelées au découpage, une chair tendre, au goût intact, brut et sans artifices.

Un bon poisson, un point de cuisson juste : ce n’est pas si compliqué de se faire plaisir finalement.

Addition : minimum 100€ par personne (entrée 30€, plat 50€)

Dessirier
9, place du Maréchal Juin
Paris 17ème
01 42 27 82 14
http://www.restaurantdessirier.com/