Sardegna a Tavola: pour le reste il y a Mastercard

Voilà un habile restaurateur sarde qui s'empare d'excellents produits (couteaux, langoustines, bar, ventrèche de thon, homard, poutargue, charcuterie goûteuse), concocte un menu alléchant plein de généreuses propositions inconnues (raviolis à la pomme de terre et au fromage de chèvre cousus main, cassolette de fruits de mer au graines de blé dur, salade de poulpe et ses fines lamelles de fenouil cru, poutargue sarde grillée), l'arrose d'une carte de vins dont on a tout à apprendre, enveloppe le tout dans un cadre bucolique et rustique (conserves et bouteilles alignées aux murs, jambons séchant au plafond), le remplit d'habitués cossus semblant tous le connaître personnellement, pose l'ensemble en face du marché d'Aligre, ce paradis pour amateurs de bonne chère, et finit par pratiquer des prix venus d'une autre galaxie, gravitant audacieusement à quelques encablures des relais et châteaux et des premiers étoilés michelin.

Etes vous des jouisseurs que rien n'étonne, qui ne font jamais leurs comptes, et recherchent avant tout et à n'importe quel prix le plaisir d'avoir superbement dîné? Ou appartenez vous au groupe des inquiets justiciers, qu'un soupçon de marge abusive révolte, se préoccupant surtout de trouver le bon rapport qualité-quantité-prix? Nous avouons faire plutôt partie de la première catégorie et retournerons sans ciller à Sardegna a Tavola découvrir d'autres spécialités sardes (on nous parle de cochon de lait rôti...)

Malgré tout, un doute demeure: étonnant comme tant de bons restaurants italiens à Paris semblent prendre un malin plaisir à nous diviser, à nous narguer, à nous pousser à l'extrême limite sur cette question fondamentale. Pourquoi ont-ils décidé que dans la vie il fallait avoir deux visages? celui pour les habitués, les connaisseurs, à accueillir chaleureusement pour communier autour des bons produits du terroir, et celui pour le tout-venant, à traiter avec désinvolture, pour qu'il peste avec agacement contre les prix déraisonnables?

Addition: 80 euros par personne

Sardegna a Tavola

1, rue Cotte

Paris 12ème

01 44 75 03 28

Fulvio: les pâtes aux oeufs d'or

Nous avons beau prétendre être décontracté, prendre une pose détachée, lorsque l'addition est présentée dans un restaurant que l'on découvre, il y a fatalement une petite accélération cardiaque, d'autant plus vive et pointue si les plats ont un peu déçu, ou si la carte a laissé entrevoir des prix sortant de notre zone de confort. Pour résister, certains pratiquent l'évitement en enquillant deux kirs, une bonne bouteille de Côtes du Rhône à 14,5 avant d'achever leur peur de l'instant fatidique à coups de vieilles prunes. D'autres deviennent des furieux du calcul mental, additionnant les montants au fur et à mesure de la commande, puis déconstruisant la note avec acharnement afin que chaque convive paie strictement son dû, pourboire proportionnel inclus.

Pour ces derniers, la « vraie » trattoria italienne doit être une terrible épreuve. Par « vraie » j'entends ces cantines modestes en Italie où l'on est accueilli « comme à la maison » par un patron qui vient poser une main rassurante sur notre épaule, celle du dentiste qui jure que tout va bien se passer, puis nous susurre dans l'oreille une litanie incompréhensible de plats, nous demande si l'on veut « du vin », promet avec un sourire entendu qu'il a une excellente bouteille pour nous, arrache sa commande et s'en va préparer le festin sans mentionner de prix, sans donner de carte, et sans afficher de menu.

Il y a un peu de cette approche chez Fulvio, petit restaurant sarde perché dans le haut du Marais, près de l'opulente et irritante rue de Bretagne. Non que notre ami n'affiche pas ses prix, mais qu'un dîner là bas, si l'on n'a pas atteint un détachement éthéré envers des choses vulgaires comme la caillasse, s'achèvera forcément par une petite suée d'angoisse et un rapide calcul de rapport qualité prix, tournant et retournant l'équation insoluble (sauf dans l'alcool) suivante: un excellent plat de pâte peut-il valoir 30 euros?

Les partisans de la rationalité, défenseurs de la logique (les pâtes ça ne coûte rien donc ça ne peut être vendu cher) et de la clarté des prix (chez Hippopotamus ils ont baissé les prix de tous les plats, eux) détesteront l'endroit. D'autres, ayant pris la sage précaution d'éviter le week-end (la salle est toute petite et, bondée, doit être assez bruyante) et de casser au préalable leur PEL, pourront profiter de superbes propositions de pâtes variées et aux ingrédients alléchants: en ce lundi soir de septembre, nous avons dû choisir entre la poutargue, l'oursin, le tourteau, l'espadon, les cèpes, les girolles, les asperges... Le tout parfaitement exécuté, plein de saveurs, et bien enrobé par un patron passionné par les beaux produits , et qui, la salle n'étant pas pleine, a pu prendre le temps de discourir avec nous sur les qualités de sa poutargue sarde. Les quantités sont généreuses, et les entrées (de bonne facture) se partagent généralement si l'on veut garder la place pour un dessert.

En résumé, Fulvio nous a beaucoup plus, et l'excellence de la dégustation vaut largement l'addition. Surtout après avoir abusé du bon vin sarde recommandé par la maison...

Addition: 60€ par personne

Fulvio
4, rue du Poitou
Paris 3ème
01 42 71 62 80

Da Mimmo: Naples avec les poils

Il existe des restaurants où l'on se sent accueilli par une maîtresse de maison. Je me souviens d'un mas provençal, dont l'intérieur était rempli de petites touches d'attention enveloppantes: des jeunes pousses de blé mises dans un pot sur chaque table, pour fêter la nouvelle année, un feu crépitant dans une vieille cheminée, des couverts, des serviettes, des verres en harmonie de beiges et blancs. On sentait immédiatement qu'un esprit maternel arrangeait et pensait la salle, prenant par la main les clients ravis, traités comme des vieux amis de passage, s'abandonnant aux plaisirs d'une soirée bercée de bons plats et vins.

Rien de tel chez Da Mimmo. Dans cette trattoria napolitaine, l'esprit est résolument masculin. La devanture très anonyme donne directement sur les embouteillages du boulevard Magenta. Dans sa salle carrée, des tables alignées au cordeau, des nappes à carreaux rouges et blancs, du verre catégorie incassable, des solides couverts en inox de cantine. Aucun effort de décoration autre qu'un service minimum pour vaguement italianiser l'intérieur: Fernandel en noir et blanc se goinfrant de pâtes, quelques cadres de type Actor's studio sur des murs vaguement repeints en jaune. L'accueil est viril: on reçoit torse bombé, regard clair. Un bonjour, un coup de menton pour indiquer que la réservation est bien prise en compte, puis direction la table.

La trattoria a du succès - ce samedi soir là, toutes les tables étaient prises par une clientèle animée, bruyante, en partie italienne, en grande majorité du quartier. Les deux serveurs assurent. La cinquantaine burinée, ils tracent lentement leur route à travers les tables, indifférents aux regards fixes et insistants de certains clients demandant, main levée depuis cinq bonne minutes, qui une carafe d'eau, qui un menu. Il y a des priorités dans la vie, non mais: par exemple, saluer un habitué d'une accolade et d'une claque sonore sur l'épaule, et prendre de ses nouvelles.

Une fois obtenue, la carte est relativement courte, avec une offre très classique de pizzas et de pâtes, et ne s'embarasse pas de descriptions fleuries, c'est mieux comme ca. Les propositions hors de la carte, crayonnées sur un tableau noir sont alléchantes: bar grillé, pâtes aux langoustines, à la truffe noire... Notre oeil s'attarde également sur le bar à antipasti trônant au milieu de la pièce, d'une variété rare.

La cuisine est vraiment à la hauteur de l'esprit du lieu : forte, colorée, avec d'excellents produits de base. Une assiette d'antipasti allant largement au delà des sempiternels artichauds, tomates séchées et aubergines. Des spaghettis à l'amatriciana avec de la vraie poitrine de porc grillée, des tomates fraiches et des tomates en conserve. Un risotto aux cèpes et grandes langoustines magnifique de texture onctueuse et de profondeur de goût. Le tout servi dans des portions proprement gargantuesques: nous avons dû nous avouer vaincus, et, le souffle court, demander l'addition devant des assiettes non finies, sans passer par les desserts. Serait-ce le signe secret d'une nécessaire reddition, les virilités devant s'étalonner et les locaux l'emporter? En nous raccompagnant vers la sortie, le visage du serveur s'est soudain éclairé: un sourire franc, une poignée de main d'acier: nous avons le droit de revenir chez Da Mimmo, et nous y reviendrons.

Et la prochaine fois, je finirai entrée, plat et dessert.

Addition: de 40€ à 50€ par personne (partager une assiette d'antipasti, puis pâtes entre 20€ et 35€)

Da Mimmo39, boulevard de Magenta
Paris 10ème
01 42 06 44 47