Les meilleures izakayas de Paris

Qu'est ce qu'une izakaya? Un pub à la japonaise, où les "salarymen" vont prendre de multiples verres (chopes de bières, rasades saké ou de shochu) après leur journée de travail éreintante, tout en l'accompagnant de petits plats pour éponger l'alcool. Le tout dans une ambiance bruyante, informelle et enfumée… (et oui lors de notre dernier voyage au Japon il y a 2 ans on pouvait encore fumer dans les restaurants). On est donc aux antipodes du restaurant japonais formel, froid, perfectionniste, zen, calme et précieux si valorisé dans nos magazines friands d'exotisme rapide. Dans une izakaya, on rigole, on vanne, on fume, on picole, ça parle fort…

Esprit Zen où es-tu?

On peut manger de tout dans une izakaya: des sashimis, mais surtout des plats réconfortants pour éponger l'alcool: frites, salade de pomme de terre, tofu en friture, poulet pané, ragoûts de viande et de légumes…

Les izakayas poussent à Paris, voici les adresses que j'ai testées:

1. Lengué (31, rue de la Parcheminerie, 75005)

Une super izakaya dans un quartier improbable: les grecs de la rue Saint-Séverin près de la place Saint Michel, haut lieu du graillon et de l'attrape-touriste, théâtre de nos premières sorties estudiantines pour ceux qui ont grandi à Paris. Le décor est joli comme tout (pierres apparentes, tables hautes et tabourets), la carte très appétissante et le service adorable. On y est bien. Coté ambiance c'est quand même plus calme qu'une izakaya japonaise mais le tout est assez relâché.

2. Izakaya Issé (45 rue de Richelieu, 75001)

La première izakaya qu'on a testé à Paris: une ambiance un peu plus raffinée et un cadre superbe (j'adore les barriques de saké suspendues en vitrine), une carte assez complète avec une belle exécution. Dommage que, le cuisinier ayant changé, certains plats que j'adorais n'existent plus (notamment le poulet Namban, un poulet frit trempé dans une sauce vinaigrée, "éponge-alcool" idéal…). A tenter si vous êtes 6 ou 8: la salle du sous-sol où il y a une grande table sur tatamis (il existe un espace sous la table, vous n'êtes pas obligés d'être en tailleur…)

3. 6036 (82, rue Jean-Pierre Timbaut, 75011)

Une des mes adresses préférées, mais pour moi on n'est plus dans l'izakaya à proprement parler, plutôt dans la cuisine d'auteur. La différence: l'accent est mis sur les plats, pas sur l'alcool et des petits plats pour éponger. Pas de carte sans fin de sakés ou de shochus, plutôt 8 à 10 propositions de tapas à partager, dont certains ultra-raffinés et créatifs. Je ferai un billet spécifique sur ce lieu. Un resto de poche (6 tables max) avec des vins naturels, une ambiance calme donc, plutôt pour couples se faisant un petit diner en amoureux

4. Ito Izakaya (2-4 rue Pierre Fontaine, 75009)

Le lieu est ambivalent: on retrouve le côté animé, bruyant des izakayas, mais la carte est très réduite (une dizaine de propositions) et se veut plus créative. Dans l'izakaya il y a normalement des classiques, des incontournables comme dans les pubs. Côté décor c'est joli et sympa, dans l'assiette j'ai trouvé les tapas un ton en dessous: goûts un peu assagis, occidentalisés… Un peu trop "SoPi" et pas assez nature?

Sur ma to do liste: aller découvrir Icho (en plus c'est à côté de chez moi)

Pour aller plus loin le Figaroscope a fait sa petite liste ici

Et le Fooding a évidemment listé tous ces lieux

Bon Kushikatsu: élégantes brochettes

C'était il y a quelques mois: on part chercher du pain et des croissants en famille, on remonte le boulevard Richard Lenoir pour qu'une petite fille fasse gicler les flaques d'eau sale à grands coups de bottes rouges, on bifurque par la rue Jean-Pierre Timbaut, et on tombe sur une nouvelle devanture mystérieuse: noire, lisse, unie, parfaite. Japonaise certainement. Le panneau marque "Bon Kushikatsu" et sent bon le très haut niveau, loin au dessus de la gargotte à sushis plantée partout par d'industrieux Chinois.

Depuis hier soir, nous confirmons: Bon Kushikatsu plane bien dans un monde à part, séparé même du reste de la galaxie japonaise, car spécialisé dans une technique: la friture de petite bouchées panées enfilées sur des piques en bois. C'est certes moins vendeur que le diététique sushi, et pourtant... Par ce même miracle qui fait qu'un beignet luisant de graisse se transmute en tempura d'une délicatesse aérienne, la cuisine nippone transforme la bonne vieille friture en exercice tout en maintien.

Un joli comptoir (photo du compte Facebook de Bon)

Dans une salle allongée contemporaine, murs en bois brut et en béton, tables claires, un immense bar s'étire.  Postés sur des chaises hautes confortables, quelques clients, la plupart japonais, profitent des fritures du chef. On s'installe à une table au fond, manquant le spectacle de la cuisine, mais déjà une certitude: les postillons d'huile brûlante, l'odeur rance tenace de graisse brûlée passeront leur tour. Place à la clarté immaculée, au calme enveloppant.

Le menu unique, pas de carte ici, est une succession de 15 bouchées délicatement panées et frites, à tremper dans différentes sauces, selon les indications de la serveuse: citron et sel pour des raviolis de seiches ou une gambas, soja pour un délicieux champignon shitake, replet et fondant, moutarde pour du filet de boeuf, soja pour un beignet de taro, ou d'oignon. On accompagne d'une petite salade, on fait une pause avec un petit bol de nouilles au thé vert froides, puis on achève par du riz sauté et une soupe miso, avant de déguter le dessert, une glace à la vanille panée et frite…

Tout est délicat et fin, les portions pas considérables mais un bon appétit se rattrapera en commandant plus de brochettes ou en réclamant un rab de riz sauté. Un regret: le mode de cuisson ne semble pas mettre en valeur certaines textures, ainsi du turbot dont la chair, émiettée et un peu fade, se rapprochait d'un vulgaire nugget de poisson pané. Mais dans l'ensemble, nous avons passé un joli moment chez Bon, apaisés, transition idéale pour oublier une semaine de travail et commencer le week-end.

Addition: menu à 58€, vins à partir de 30€

Bon Kushikatsu

24, rue Jean Pierre Timbaud

Paris 11ème

Téléphone: 01 43 38 82 27

Liens:
Et Toque! en parle aussi, et bien sûr Le Fooding

Aida: les excès du Teppanyaki

Nous n'y sommes pas allés il y a si longtemps mais mes souvenirs sont déjà vagues, comme les premières minutes de réveil estompent les rêves. Quelle soirée avons nous donc passé à Aida? Je revois une façade si simple aux lattis nippons impeccablement blancs et noirs, posée, improbable, dans une rue calme et sévère au sud du Bon Marché. Une jolie petite salle, à peine vingt places, la plupart situées au comptoir pour admirer la cuisine du maître, plus quelques tables en retrait, où nous avons été assis.

Il y a eu une belle succession de petits plats venant ponctuer notre discussion et nos verres de Chablis, mais lesquels? Une mise en bouche, certainement. Un chawan-mushi, un flanc d'oeuf, au bouillon si fin et délicat, à peine un trait d'arômes marins, qu'il en était presque fade. Une coupelle de sashimi de veau de lait, fondant, beurré, exquis. Un joli sushi de poisson bleu, dodu, passé à la flamme, agréable ce léger croquant du riz grillé. Du homard grillé parfaitement saisi, naturel. Du boeuf du limousin grillé. D'autres assiettes encore, dont je ne me souviens plus, toujours apportées dans une extrême discrétion.

Puis l'addition est venue. La soirée était délicate et réussie, le chef était certes un grand maître du teppanyaki, Aida avait obtenu une étoile au Michelin paraît-il, mais à 160 euros le menu, les prix étaient tout simplement déraisonnables, sans prise avec la réalité. Aida vivait toujours dans un rêve, celui du Japon d'avant la stagnation des années 1990, quand les hommes d'affaires faisaient des concours croisés de notes de frais astronomiques dans un pays plongé en pleine bulle financière.

Nous avions donc payé pour voyager un instant dans ces souvenirs d'un monde disparu. Nous étions parmi les derniers dans la salle, attendant notre monnaie, à l'exception d'un couple d'occidentaux assis au comptoir. Le quadragénaire bombait du torse et parlait fort, comme pour être entendu de tous, prenant le chef à témoin de ses saillies sexistes, faisant la roue devant sa longiligne compagne plus jeune d'une quinzaine d'années.

Addition: 200 euros par personne environ (menu dégustation à 160 euros)

Aida
1, rue Pierre Leroux
Paris 7ème
01 43 06 14 18

Una Sei: par ici l'anguille

EDIT: Una Sei est désormais remplacé par Izakaya Issé, très bon d'ailleurs...

On parle beaucoup de la rue Saint-Anne, mais dans les rues adjacentes se cachent quelques pépites, comme Una-Sei, un vrai havre de paix et de distinction tranquille posé rue de Richelieu. Ce restaurant et bar à saké, anciennement Issé, a un nouveau chef spécialisé dans l'anguille grillée (d'où son nom) et les tempura. Dans la petite salle aux pierres apparentes, aux vitres ouvertes sur la rue, à l'élégance moderne et discrète si typique des intérieurs japonais, pas de hordes de promeneurs affamés slurpant bruyamment des grands bols de ramen fumants, mais des cadres travaillant dans le quartier en pleine discussion d'affaires, des touristes espagnols aisés certainement drainés par l'article pointu d'un déco-magazine, et des amoureux se donnant rendez vous pour un déjeuner au calme.

Una Sei propose des menus construits autour des tempuras et de l'anguille grillée, avec amuse bouches et sashimi en entrée, mais aussi un délicieux bento, transformant la traditionnelle « lunch-box » japonaise en exercice de maîtrise délicate et raffinée. On déguste ainsi dans deux boites laquées noires superposées une superbe omelette fraîche, des légumes dans un curry doux, du poulet mariné au yuzu, finement pané et grillé, du riz blanc couvert de graines de sésame, tout en humant les arômes purifiants d'un thé vert servi dans un beau bol en céladon écaillé. 

Sur l'ardoise au mur, une sélection de plats du jour permet de compléter le repas pour les gros mangeurs ou les curieux, dont nous étions: huîtres spéciales passées au four, cassolette de palourdes et champignons japonais au beurre, d'un parfum onctueux, apportée dans un réchaud traditionnel en poterie, et, évidemment, l'anguille sur lit de riz blanc, en réussite absolue: des morceaux délicatement sucrés parfaitement grillés, faisant alterner la fine résistance de la peau avec la texture aérienne et fondante de la chair.

Un grand bravo à Una Sei donc: nous y retournerons avec empressement un soir, nous percher sur les tabourets de la salle en sous-sol, découvrir leur carte de sakés en profitant de quelques petits plats mijotés, pour oublier un temps l'humidité glacée et la boue neigeuse parisienne.

Addition: bento midi à 20€, sinon environ 50€ par personne

Una Sei

45, rue de Richelieu

Paris 1er

01 42 96 26 60

Kifune: du bon bistrot japonais

Samedi dernier était un grand soir, celui d'un retour au restaurant à deux, une fois le contenu d'une nacelle rouge laissé à la garde attentive de la belle-mère, et un léger sentiment d'irréalité et de culpabilité surmonté tandis que notre taxi filait, "comme avant", le long des grands boulevards. Pour cette occasion nous avions voulu tester un nouveau restaurant Japonais, très bien noté dans le petit guide "Itadakimasu" qui sert de fil rouge à nos explorations culinaires nippono-parisiennes.

Kifune est un petit restaurant situé dans une rue calme, à deux pas de la porte Maillot. La porte franchie ouvre sur une petite salle: un comptoir en occupe la partie droite, exhibant de belles pièces marines derrière ses vitres réfrigérées et d'impressionnants magnums de saké au mur, où le chef sushi officie devant ceux qui ont choisi de dîner tranquilles, perchés sur les tabourets. A gauche, la partie restaurant accueille une vingtaine de couverts. Une petite alcôve au fond permet à une famille de manger tranquillement autour d'une table ronde. La décoration toute simple, l'empressement des serveuses et les paroles de bienvenue nous accueillant dès que l'on passe le seuil, nous rassurent immédiatement: nous sommes bien entrés dans une petite zone extra-territoriale, un morceau de Japon télé-transporté à Paris, pas le Japon formaliste des ryokans de Kyoto, mais celui, simple et intime, des bistrots de quartier, ces "izakaya" où l'on vient discuter au comptoir autant que boire un coup ou manger un morceau. De fait, à 19h30, heure peu parisienne pour dîner, les clients sont presque tous japonais, et sont visiblement des habitués, prenant le temps d'échanger des nouvelles avant de s'installer.

Un coup d'oeil sur la carte confirme cette impression: Kifune propose une grande variété de plats comme souvent dans les "izakayas": sushis et sashimis bien sûr, mais aussi entrées vinaigrées et salades, flancs d'oeuf, soupes, viandes et poissons grillés, fritures, plats braisés... Nous profitons ainsi d'un magnifique assortiment de sashimi avec de superbes morceaux de thon gras, de seiche crue aux oursins, d'une salade d'épinards vive et fraîche, d'un petit flanc d'oeuf, d'une superbe rascasse grillée au sel et ses graines de gingko, et de morceaux de poulet frit.

De retour dans la rue, un petit sentiment de bonheur flotte: ce Kifune offre une cuisine d'une superbe qualité tout en restant très loin du Japon grand luxe, au minimalisme chic et opulent, bien au contraire il se pose sans prétention au ras du bitume, au plus près de la vie de quartier, et par la magie d'un repas, nous donne envie de prendre le prochain avion pour s'asseoir là bas, sur un tabouret, et regarder les gens passer en grignotant des edamame, une bière fraîche dans la main.

Addition: 50€ à 60€ par personne

Kifune
44, rue Saint Ferdinand
Paris 17ème
01 45 72 11 19

Chez Miki: japonais de poche

En ce moment les sorties se font rares, un petit tour le long des rues du haut marais ou autour de République au maximum pour aller faire des courses. Les souvenirs des soirées au restaurant s'estompent... Mais certains affleurent encore, comme cet excellent dîner chez Miki, près de la rue Saint Anne, au printemps dernier.

Miki est bien sûr un restaurant japonais (qui l'eut cru dans ce quartier?), mais attention, un lieu loin d'être classique: ni échoppe à ramen, ni bocal à sushis, ni grand restaurant kaiseki, il perpétue la tradition d'improbables restaurants de poche : certains se souviennent-ils de sushi-ya, la cantine du 19ème arrondissement et son ronchonnant et incompréhensible patron servant de grandes assiettes de sushis à quatre tablées dans son local de 10m2? Hé bien Miki n'est pas loin d'être aussi minuscule, une quinzaine de couverts concentrés sur quatre ou cinq tables dans un bout de couloir, séparé de la cuisine ouverte par un comptoir. Comme les mini-restaurants nichés sous les ponts ferroviaires ou dans les stations de métro à Tokyo, cette petite salle n'en n'est pas moins accueillante et proprette.

L'originalité ne se limite pas à la taille, mais est également dans le concept: Miki organise sa carte de façon bistrotière: grande ardoise dans laquelle on pioche son entrée (carpaccios, salades), son plat (viande ou poisson) et son dessert... Les plats sont par contre japonais: le carpaccio est de la daurade au yuzu, la salade à base de nouilles froides au thé vert, la viande de l'entrecôte "à la japonaise" et le poisson du saumon grillé au miso. A noter: des plats de pâtes très tentants, à base d'udon ou de soba, mais conçus à l'occidentale.

Le résultat est une éclatante réussite: des saveurs pleinement japonaises (voire un goût de yuzu trop prononcé dans le carpaccio), des ingrédients frais, combinées au plaisir des yeux et à la rythmique d'un repas à la française, et à la gentillesse de l'accueil des deux cuisinières.

Miki c'est une idée jolie comme une boîte à bonbon, celle d'une fusion des cuisines ne passant pas par le contenu de l'assiette, mais, de façon plus subtile, par la combinaison des saveurs japonaises et du temps français.

Addition: 40€ par personne

Chez Miki
5, rue Louvois
Paris 2ème
01 42 96 04 88

Jipangue: un yakiniku correct

Il y a deux semaines, pour un premier restaurant depuis bien longtemps, une subite et irrépressible envie de viande m'a submergé, et nous nous sommes donc mis à la recherche d'un restaurant... japonais.

J'en vois déjà certains qui haussent le sourcil et ricanent, ceux pour qui manger japonais, c'est déguster pour un prix exorbitant, l'air pénétré, huit sushis dans une assiette trop grande, chuchotant leur bonheur de trouver enfin des lamelles marines d'exception (oursins, abalones, thon gras, vernis) dans le silence d'un salle contemporaine, à peine troublé par les gargouillantes protestations de notre ventre affamé. Ou d'autres qui détournent la tête, écoeurés par le souvenir de trop de menus brochettes avalés avec des collègues à midi, trop de boulettes mollasses d'origine indéfinie à noyer rapidement dans de la sauce soja, trop d'improbables rouleaux de boeuf au fromage liquéfié collant au palais tout l'après-midi.

Ces mécréants se trompent lourdement. La cuisine japonaise sait parfaitement accommoder la viande, ayant emprunté cet art essentiellement à la Chine et la Corée.

De Chine est venu le shabu-shabu, une fondue de grandes tranches de boeuf extra-fines, de légumes, de tofu cuits dans un bouillon clair, que l'on plonge dans des sauces (une à base de sésame, l'autre de yuzu) avant de déguster. Le sukiyaki est une variante extrêmement populaire: les ingrédients sont ici cuits dans un mélange de sauce soja, de vinaigre, de sucre et de sake, avant d'être trempé par chaque convive dans un oeuf cru légèrement battu, puis avalé.

De Corée est venu le yakiniku, le barbecue, où des tranches de viande sont grillées à même la table, sur un plateau spécial ou un gril encastré, le tout accompagné de petites assiettes de légumes piquants fermentés, les fameux kimchis coréens (kimuchi en japonais) dont la saveur extra-forte s'équilibre agréablement avec le riz blanc.

Shabu-shabu et sukiyaki sont des plats de luxe, qui se mangent dans des restaurants assez haut de gamme au Japon, et dans une ambiance digne. Dans mes souvenirs, le yakiniku est beaucoup plus informel, l'alcool y coule à flot entre collègues braillards profitant d'une bonne grillade.

Pour assouvir notre faim, étant parisiens, nous sommes allés chez Jipangue, un restaurant un tantinet vieillot sis dans le 8ème arrondissement, qui a l'insigne avantage de proposer ces plats à des prix relativement abordables (dans un restaurant haut de gamme, le shabu shabu sera vite facturé plus d'une centaine d'euros pour deux). Ayant pris le soin de réserver une table à l'étage (celui spécialement équipé pour les barbecues), nous avons pu profiter d'excellents kimuchis faits maison, n'ayant pas le goût désagréablement métallique et la texture trop molle des kimchis de conserve, puis d'un yakiniku de porc mariné au miso et d'entrecôte de boeuf, et d'un sukiyaki.

La soirée était donc réussie, et la grillade de bonne facture, mais laissait un regret, commun à de nombreux restaurants japonais de Paris (sauf ici, mais tout se paie): des tranches de viande trop fines, véritables feuilles type carpaccio, et qui ne permettent pas vraiment d'en apprécier la texture et le fondant.

Je me souviens encore avec émotion d'une boucherie à Takayama, dont l'étage, bondé, faisait yakiniku. Nous avions le choix entre une dizaine de morceaux de ce fameux boeuf, les plus prisés étant ceux dont la graisse persillait la viande. Les tranches, petites de taille, étaient assez épaisses, coupées un peu comme des tranches de sashimi, et, grillées, étaient d'un onctueux dans la bouche que je n'ai pas retrouvé depuis...

A quand un restaurant de yakiniku proposant de la viande de boeuf d'origine aux caractéristiques similaires au wagyu, le boeuf japonais (pourquoi pas de la Salers...)?

Addition: 50€ par personne

Jipangue
96, rue de la Boétie
Paris 8ème
01 45 63 77 00

Bizan: autre temps du Kaiseki

Nous sommes allés chez Bizan il y a quelques mois, sans avoir eu le temps d’écrire sur cette excellente adresse. En laissant filer le temps, les souvenirs précis des plats deviennent flous, mais les impressions s’affinent, s’inscrivant en creux de Hanawa, cet autre restaurant japonais gastronomique où nous sommes par contre souvent retournés.

Bizan est situé en plein cœur de l’action, rue Saint-Anne, au milieu des ramen-ya et udon-ya du quartier. Autant Hanawa, bien sis dans un vaste immeuble moderne du VIIIème arrondissement, ouvre ses grands espaces et ses nombreuses salles au client avec opulence, autant Bizan, engoncé dans un de ces petits immeubles tordus pré-haussmaniens des rues du vieux Paris, est absolument intimiste et vertical : une entrée donnant sur un joli bar à sushis au rez de chaussée, un escalier grimpant vers une petite salle à l’étage, descendant vers des toilettes au sous-sol, et c’est tout. Les murs sont couverts de panneaux de bois clair absorbant les sons, coupant le restaurant du bruit de la rue, et de Paris... Chez Bizan, on entre en apnée dans un monde ouaté, les serveuses marchent à petit pas, les couples attablés chuchotent, le calme est d’or…L’arôme délicat du dashi flotte dans l’air.

Restent quelques vagues souvenirs d’une cuisine extrêmement raffinée, née d’une carte assez courte, mais complète : entrées de légumes variés pleines de fragrance, tempuras légères, laissant le légume croquant à l’intérieur, et si le poisson cuit en sauce à base de miso blanc a laissé des souvenirs contrastés (j’ai personellement adoré, d’autres moins…), l’assortiment de sashimis, d’une onctuosité et d’un goût inégalés (et sensiblement supérieurs à ceux de Hanawa…), nous donne toute licence pour une seconde visite.

D’avance, j’imagine avec délectation un retour à deux, dans ce joli comptoir tout simple du rez de chaussée, quelques bières glacées accompagnées d’edamame, avant, enfin, de laisser entièrement le chef décider : des sashimis en premier posés sur un lit de navet rapé, pour s’échauffer, pour préparer nos palais, puis des sushis, par paires, savourés lentement: agrémentera t’il le chinchard d’une pointe de ciboulette et de gingembre finement haché? aura-t-on de la daurade ou du bar? la chance du soir nous permettra t’elle de déguster du thon gras? et les seiches et leur feuille de shiso, si fraîche et légèrement amère? Le temps est passé, a élagué le superflu : oui, c’est clair et décidé, Bizan, mérite définitivement une seconde visite.

Addition : environ 80€ par personne

Bizan
56, rue Saint Anne,
Paris 2ème
01 42 96 67 76
http://isse-et-cie.fr/bizan/

Ebisu: l'axe sino-japonais

Hors des chinatowns parisiens, l’écrasante majorité des restaurants chinois en France sont de bien piètres héritiers de leurs glorieux ançêtres. Certes, ils souffrent du manque d’ingrédients locaux de qualité, mais également de l’absence absolue de compétence culinaire de leurs propriétaires, commerçants, ouvriers, paysans ou professeurs avant d’émigrer, rarement restaurateurs ou cuisiniers. Le dernier coup fatal leur est porté par l’ignorance d’un grand public satisfait d’arroser son riz de sauce soja bas de gamme et rassasié de bœuf aux oignons.

Conséquence: le croisement entre tradition chinoise et terre d’accueil française a engendré une cuisine paresseuse, d’inspiration vaguement cantonaise, fardée de quelques ajouts vietnamiens (nems, porc au caramel, poulet sauce citron) et hérissée d’authentiques horreurs évidemment inconnues dans leur pays d’origine, comme le chop suey, véritable poubelle légumière recyclée en plat par la magie d’un coup de wok, ou le digestif offert par la maison, fond d’alcool de riz de cuisine sentant le déboucheur d’évier.

Ainsi vivote le Chinois de quartier, toutes ambitions culinaires soldées, masquant par des voilages salis le vide de sa salle, engagé dans un pugilat sordide avec les pizzerias voisines pour accueillir quelques familles prises de flemme un dimanche soir pluvieux.

Dans pareil panorama, la quête d’une cuisine chinoise raffinée s’annonce difficile, et notre dernier coup de cœur a été à notre grande surprise pour un restaurant… japonais.

Ebisu adosse ses deux petites salles simples, décorées de reproductions de rouleaux peintures de cour, aux contreforts de l’église Saint Roch. Les tables sont quasi toutes occupées par des Japonais, plus même que dans les ramen-ya de la rue Saint Anne toute proche. Le service, tout en attention et discrétion, est également assuré par des japonaises. Mais la cuisine?

Méfiants au premier abord, nous avons vite été conquis par l’exécution parfaitement maîtrisée des plats, la fraîcheur des produits, les ingrédients d’une qualité nettement supérieure à la moyenne, et l’absence de graisse ou de sauces lourdes. La cuisson vapeur est à l’honneur, comme dans le poulet cuit au vin de riz, les couteaux ou le bar à la ciboulette. Le poulet frit au gingembre y est excellent et, fait rarissime, ne baigne pas dans l’huile. Les gyozas sont parfaitement cuits, avec une farce savoureuse, ayant atteint le juste équilibre entre viande et légumes. On trouve dans la carte des plats rares comme des liserons d’eau sautés ou du mapo tofu (plat épicé de fromage de soja et viande hachée).

Bien sûr on pourra toujours faire la moue: l’éclectisme de la carte, échantillon sans logique de toutes les cuisines régionales chinoises, les plats un peu trop systématiquement parfumés au mélange sauce soja-gingembre-ail témoignent d’une réinterprétation et non d’une cuisine authentique. Mais ne nous trompons pas de combat : la chuuka ryori, ou cuisine chinoise du Japon, développée dès le XIXème siècle, a déjà ses lettres de noblesse, et entre cette vision certes assagie, mais savoureuse et épurée, et les louchées de graillon et aigre-doux au glutamate qu’on nous sert habituellement, nous avons choisi notre camp.

Addition : 40€ par personne (plats entre 10 et 20€)

Ebisu
19, rue Saint Roch, Paris 1er
01 42 61 05 90

Hanawa: le temps du Kaiseki

Hanawa: Le temps du Kaiseki

Est-ce la marque d’une recherche minutieuse de l’excellence ? Très souvent, la cuisine japonaise se caractérise par sa spécialisation. Il existe un local pour manger des udons, ces nouilles épaisses japonaises, et un autre pour les ramen, ces grands bols de nouilles de blé d’origine chinoise. Un bar pour déguster sushis et sashimis et un autre, bien plus tard dans la nuit et bien plus braillard, pour grignoter quelques yakitori (brochettes grillées) accompagnées d’une bière glacée. Un restaurant chic pour un repas autour de l’anguille grillée, et un autre non moins somptuaire pour un dîner de tempura. La viande de bœuf se déguste cérémonieusement en shabu shabu (en fondue) dans un environnement luxueux, ou ailleurs, dans une ambiance décontractée, en yakiniku (grillée sur une plaque).

Rare exception à ce principe, la kaiseki-ryori (haute cuisine japonaise), servie dans la chambre d’une auberge traditionnelle, offre à ses amateurs, par la grâce d’un menu fixé par le chef, toute une collection de plats régionaux et saisonniers. Le degré de raffinement varie selon les auberges : de l’ambiance décontractée sur le rivage de la mer du Japon à une cérémonie tout en formalisme et sophistication dans le centre historique d’une ville. Mais partout on retrouve cet équilibre de saveurs entre les plats, la beauté des présentations et de la vaisselle, le service attentionné, confidentiel, et un délicat parfum de cuisine qui imprègne l’atmosphère.

Ce parfum et cet esprit du kaiseki, nous l’avons retrouvé, ravis, à Paris.

Hanawa est un restaurant qui d’emblée nous transporte ailleurs. L’entrée spacieuse donnant sur de larges escaliers, ouvrant à droite sur un salon inoccupé, nous sort de la capitale où l’espace est si rare et les tables serrées. La simplicité du décor, quelques grandes poteries, du parquet, de la lumière sur les murs blancs, des tables espacées, renforce le décalage. Enfin, une légère effluve venue des cuisines, celui du dashi, le bouillon d’algue et de poisson, pierre angulaire de la cuisine japonaise, nous fait atterrir au Japon. Sans paravents en papier, sans jardinets zen, et sans estampes.

La carte, extrêmement riche, permet de composer, à sa guise, tous les éléments d’un repas de kaiseki : mise en bouche, sashimi, poisson grillé, poisson braisé, soupes, légumes cuits, tempuras, voire plat de fondue comme le sukiyaki.

En goûtant un petit bol d’épinards cuits dans un bouillon incroyablement parfumé, nous avons immédiatement compris que la maison était sérieuse, et allait réciter ses classiques avec une exigence impitoyable. Chaque séquence, présentée dans de la très belle vaisselle, a été une confirmation : sashimis de thon gras, de bar, de saint jacques irréprochables, incroyables oursins en sauce ponzu, cabillaud mariné au miso et grillé parfait de saveur et de texture, un consommé de pleurottes et fruits de mer et un flan d’œufs d’une fragrance rare, et un excellent sukiyaki (tranches de bœuf grillées rapidement dans un caquelon, dont on termine la cuisson en ajoutant une sauce soja et des légumes). Pour finir, comme il se doit, nous avons savouré la simplicité d’un vrai gohan (le bol de riz blanc japonais), accompagné de sa soupe miso et de légumes salés.

Il est facile de manger japonais à Paris, de jongler entre bateaux de sushis variés et brochettes de boulettes. Mais retrouver ou découvrir les sensations d’un repas kaiseki est bien plus rare et précieux : une fois entrepris ce voyage, nous ne rêvons, nostalgiques, que de nouveaux départs.

Addition : 80€ minimum par personne (plats entre 15€ et 25€, compter six à sept plats pour deux personnes)

Hanawa
26, rue Bayard
Paris 8ème
01 56 62 70 70
http://www.kinugawa-hanawa.com/

Higuma et Kadoya: ramen contre ramen

L’avantage de la rue Saint Anne, outre son charme de rue sinueuse du vieux Paris, réside dans son alignement de petits restaurants japonais proposant le même plat : la soupe de ramen, son accompagnement obligé, les gyozas, et ses variantes, les nouilles ou plats de riz sautés. Nous entamons donc une enquête visant à tester ces différentes boutiques pour élire un éphémère vainqueur…

Drôle d’animal que la soupe de ramen : comme les gyozas, elle est d’origine chinoise et a été reprise, adaptée, réintégrée dans la cuisine japonaise. Serait-ce une trace de cette influence étrangère ? Mais il me semble que le plaisir d’avaler ses ramen à grands coups d’aspirations bruyantes est plus terrien, jouisseur, immédiat, que le plaisir, intellectuel et calme, d’avaler un bol de udon ou des sobas froides.

Notre référent du ramen est évidemment au Japon, notamment lors d’un passage à Fukuoka pour son tonkatsu ramen : des ramen cuites dans un bouillon à base d’os de porc blanchi, incroyablement parfumé et quasi crémeux en consistance.

Revenons à Paris où nous avons la chance d’avoir cette concentration de ramen-ya. Notre première enquête nous mène à Kadoya, un relatif nouveau venu (nous ne le connaissions pas avant notre départ pour Madrid il y a trois ans), puis dans la nouvelle succursale de Higuma ouverte rue Saint Honoré.

Les éléments de l’enquête : des edamame pour grignoter, des gyozas, et une miso ramen, qui, par sa consistance et son goût plus prononcé, me rappelle un peu les tonkatsu ramen.

Higuma sort vainqueur éclatant de la comparaison. Edamame corrects contre quelques gousses racornies et flétries, quasi rances chez Kadoya, bouillon bien plus riche et onctueux, tranche de porc savoureuse contre une ramen acceptable mais sans plus, gyozas cuits parfaitement, c’est à dire croustillants et quasi caramélisés sur la base, encore tendres au dessus, contre des raviolis aqueux, certainement enlevés trop vite.

Dernier point impardonnable pour Kadoya : une visite aux toilettes laissait entrevoir une hygiène douteuse : plats entassés dans le lavabo où l’on devrait se laver les mains, porte entrebaillée sur une remise peu ragoutante… Visiblement l’origine chinoise du plat perdure plus que de raisonnable dans certaines boutiques…

Le seul point faible de Higuma était la farce des gyozas, un peu trop chair à saucisse à notre goût. Une ramen ya saura t’elle profiter de cette faiblesse ? La suite lors d’une prochaine visite rue Saint Anne…

Addition : moins de 20€ par personne

Higuma
163, rue Saint Honoré
Paris 1er

Kadoya
28, rue Saint Anne
Paris 1er