Gwon's dining: un coréen raffiné

Manger coréen, c'est souvent aller s'encanailler: on y va sur un coup de tête, un peu roquet, prêt à relever le défi d'une cuisine qui mitonne tout à base d'ail et de piment, provoquant l'effroi du bourgeois: oui, l'ail paysan, l'ail du bouseux aux effluves si puissantes qu'on évite à tout prix de le consommer, et, s'il faut vraiment en mettre, dont on fait rissoler une gousse écrasée avant de vite la retirer et de la jeter au loin. Que dire du piment, venu d'on ne sait quel pays tropical pour brûler nos délicates papilles et tordre violemment notre appareil digestif?

Alors pour se faire des frissons, on pousse la porte d'entrée de cantines aux murs défraîchis par la succession des grillades, offrant les grands basiques: ailes de poulet frites à l'ail, le fameux barbecue coréen, souvent du bulgogi, des lamelles de boeuf marinées grillées à même la table, accompagné de quelques coupelles de kimchi (ces légumes fermentés dans du piment et de l'ail) et de riz, ou, pour les plus chastes, le bibimbap, ce grand bol brûlant de riz et de légumes que l'on touille avec une sauce légèrement piquante avant de l'avaler.

Mais la cuisine coréenne ne peut être réduite à un gros snacking piquant, et quelques établissements à Paris proposent d'étonnantes versions plus raffinées et variées. Gwon's Dining fait partie de cette caste d'heureux élus, et justifie amplement son motto de "cuisine coréenne fine".

Dès l'abord, Gwon's Dining se distingue du tout venant, en misant sur une décoration immaculée, toute en transparence et en dépouillement. L'éclairage, légèrement trop puissant, met cependant bien en valeur de beaux meubles traditionnels posés ici et là dans cette salle en longueur, habilement découpée en plusieurs espaces.

La lecture de la carte confirme notre première impression en offrant de nombreuses propositions méconnues, que nous nous sommes empressés de goûter: des huîtres frites, compactes, panées et dorées à souhait, du bossam (de fines tranches de porc cuites aux épices et refroidies, que l'on mange roulées dans des feuilles de salade avec du kimchi), ici à rouler dans des feuilles de choux chinois en saumure, un tartare de boeuf à la poire, un assortiment de poitrine de porc, de tofu et de kimchi, une marmite de merlan séché au piment, un bibimbap d'orge, le tout arrosé d'un peu de makgeolli, un vin de riz laiteux aux forts relents de céréale fermentée, et d'une bouteille de sancerre tirée d'une carte des vins assez travaillée.

Un petit détail m'a marqué: leur kimchi était visiblement fait maison, à base d'huîtres fraîches. La saveur marine des huîtres restait étonnamment présente et s'équilibrait parfaitement avec l'ail et le piment. Le kimchi servant autant d'accompagnement au riz que d'ingrédient dans de nombreux plats, c'est toute la carte de Gwon's Dining qui se trouve ainsi sublimée. Quand on y ajoute la gentillesse de l'accueil, il n'est pas étonnant que ce restaurant connaisse un succès mérité, comme le montrent les nombreux expatriés coréens attablés entre amis ou en famille, y compris un dimanche soir.

Addition: 50€ à 60€ par personne

Gwon's Dining
51, rue de Cambronne
Paris 15ème
01 47 34 53 17

Samiin: la délicatesse inattendue

Il existe des exotismes présentables, comme la cuisine thai (ah la citronelle, le piment certes, mais si joliment accompagné par des herbes fraîches écrasées, le poisson cuit dans une feuille de bananier, les currys légers, mon riz gluant, mon bungalow sur ma plage de la mer Adamante, le sourire des gens, c'est le petit véhicule qui les rend heureux, n'est ce pas) ou la cuisine japonaise (ah le poisson cru, si digeste, le dépouillement des préparations, les algues, mon Park Hyatt à Tokyo dans Lost in translation, incroyable le mélange de technologie et de tradition, un pays vraiment à part, c'est le zen qui les rend heureux, n'est ce pas).

Avec la cuisine thai ou japonaise, on ne peut se tromper, donc roulons-nous tranquillement dans un bien-être "holistique" de couverture de magazine: goût et saveurs certes, mais aussi voyages, déco, spiritualité en carton, massages -spa-manicure (forfait Wat Pho ou shiatsu?) et frasques people, forcément attablés dans des Nobus ou Blue Elephants londoniens.

 



Face à de telles vedettes, la cuisine coréenne semble une bien vilaine cousine campagnarde fraîchement débarquée: il est vrai que clamer son amour de l'ail, du piment et du graillon n'est pas très paillettes. Et certains perdront leur décoiffé à tenter d'extraire un "lifestyle" d'une péninsule qui produit frénétiquement écrans plats, frigidaires, téléphones mobiles, petits 4x4 ou super tankers à double coque, avant de nous piquer sa crise nucléaire annuelle comme on part en vacances d'été.

Et pourtant on se trompe lourdement, et Samiin nous le prouve. Loin du clinquant, mais loin aussi de la rude simplicité des cantines familiales coréennes, une incroyable délicatesse imprègne ce restaurant perdu au bout de la calme et très cossue avenue de Breteuil, derrière les Invalides, nous murmurant une amitié sublimée à la terre, à sa fertilité, aux plantes qui poussent là bas, dans ce pays inconnu. Sur le trottoir près de la porte d'entrée, une vaste vasque en céramique contient de jeunes pousses tendres. L'intérieur, tout en teintes beiges, est doucement éclairé par des lampes en papier imitant des grappes de courges. Les murs imitent le torchis, des pousses de blé sont exposées aux murs. Les plats sont servis dans de la poterie toute simple. L'accueil et la cuisine sont à l'avenant: la douceur prédomine, et le charme opère.

Car oui, définitivement, la cuisine coréenne offre un rapport magnifié à la terre et aux cuissons les plus simples: viande à cuire au barbecue, comme pour le bulgogi, ou riz mélangé à des légumes et des oeufs de poisson, terminant sa cuisson dans un bol brûlant, comme pour le bibimbab d'oeufs de poisson. Mais elle est également extrêmement contrastée, et de là naît le plaisir: de délicats rouleaux de poissons crus, des vermicelles de patates douces sautés, une soupe de sésame gris, un tartare de boeuf aux pignons de pins, de fines tranches de poitrines de porc cuites dans des herbes médicinales, refroidies, à rouler dans une feuille de salade avec des légumes crus avant de les tremper dans une sauce piquante, et bien sûr des kimchis, dont la saveur forte, aillée, acide, piquante, équilibre si bien le riz blanc mangé à la cuillère.

Un vrai joli secret entoure cette cuisine et cette adresse. Alors laissons d'autres courir après des mirages. Un jour, il sera peut être tendance d'apprécier l'ail ou les saveurs piquantes. Un jour, un très onéreux restaurant-bar-boite coréen fera peut-être des ravages dans un Londres à nouveau gagné par une bulle financière. Ce jour là, les Samiins cachés s'effaceront certainement, ne laissant qu'une trace de leurs plantes, leurs poteries, et leurs plats.

Addition: 50€ à 60€ par personne (menus à 35€, 40€)

Samiin
74, avenue de Breteuil
Paris 7ème
01 47 34 58 96