Likafo: la corne d'abondance cantonaise

Si vous êtes à la recherche de vrais restaurants chinois à Paris, Likafo, déniché après une séance sur internet croisant des recommandations sur un forum de voyageurs en mal d'Asie, et une vieille liste d'adresses postée par un expatrié taiwanais, ne semble pas une mauvaise option: on y redécouvre le charme de l'accueil cantonnais, expéditif et maussade. La petite salle nue, sans aucune décoration superflue sous la lumière crue rappelle bien les cantines de Chine. La carte est irréprochablement authentique, comme chez Sinorama, notre référence. Mais ce qui doit tant rappeler le pays aux nombreuses tablées de clients chinois, ce sont les proportions littéralement gargantuesques des plats.

Dans de nombreux restaurants là-bas on a le choix entre une « grande » et « petite » version. Likafo a décidé de miser sur du lourd, et, en commandant un simple plat de poulet à la vapeur nous nous sommes retrouvés devant pas loin d'un kilo du volatile coupé en tronçons. Les autres plats étant à l'avenant, nous avons vite crié grâce et demandé qu'on nous mette la moitié de notre sélection dans des barquettes d'aluminium, avant de repartir d'un pas lent, le souffle court.

Cela n'a pas semblé gêner les autres clients, chinois ou étudiants au courant du bon plan, tous occupés à attaquer les plats, baguettes levées et bol de riz brûlant bien en main.

Addition: moins de 30 euros et plus de 2,5 kilos de nourriture par personne

Likafo

39, avenue de Choisy

Paris 13ème

01 45 84 20

Sinorama: étudions bien les classiques

Je crois y être allé une première fois il y a plus de quinze ans pour un de ces grands déjeuners de famille où, à l'occasion d'une visite d'amis venus du pays, l'on se réunit autour d'une table ronde au plateau tournant débordant de plats pour ripailler. Le Sinorama était déjà à l'époque une des rares références de cette frange non négligeable de parents des communautés asiatiques qui, fanatiques du bien manger, se méfient pourtant comme peste des restaurants chinois de la capitale.

« gras, huileux », « sale et salé », « cher et pas bon », « attention, on ne sait pas quels produits frelatés ils utilisent » sont les termes qui reviennent en boucle lorsqu'il s'agit d'aller au restaurant, traçant en creux les contours des vraies valeurs de la cuisine chinoise familiale: des plats simples, beaucoup de légumes, de la cuisson vapeur, du tofu, des vitamines, du riz complet, du fait maison, par cette même main maternelle inquiète qui réceptionne d'improbables compléments alimentaires envoyés par une cousine californienne, graines germées inconnues à saupoudrer sur son riz, gélules d'oligo-éléments cueillis sur mars, concentrés d'algues refoulant le port à marée basse à avaler au réveil, tous ces petits plus censés aider à mener la bonne vie, celle faite de levers à l'aube et de durs labeurs.

Le Sinorama, ou « Da Jia Le » en chinois, a réussi l'exploit d'obtenir une mention « passable » de la part de ces mères fanatiques de vie saine. Son secret? Une carte authentiquement cantonnaise, exécutée dans la pure tradition, ne cédant rien aux (dé)goûts occidentaux: salades de méduse, langues et pattes de canard, intestins de porc, tripes, oeufs fermentés ou oeufs de cane salés, concombre amer, poitrine de porc bien grasse en marmite tiennent leur rang à côté de propositions plus consensuelles comme des dims sums, de la rôtisserie, des légumes sautés à la sauce d'huitre ou à la sauce XO, servis croquants comme il se doit, et même des soupes de riz, les fameux congees que l'on dévore au petit déjeuner ou tard le soir, assis sur un tabouret en plastique dans les ruelles de Hong-Kong.

Les années ont passé et le décor, moderne et fonctionnel, n'a pas bougé. Les plats du jour inscrits en chinois sur des banderoles rouges collées aux murs intriguent toujours les clients occidentaux. Le service est toujours aussi expéditif. Est-ce le fait qu'il y ait un peu moins de monde? Que le premier Sinorama, situé presque en face avenue de Choisy, soit désormais remplacé par un bien vilain Fujirama débitant du sushi industriel? Les plats m'ont semblé un petit peu moins vifs qu'avant. Mais ne nous trompons pas de combat: le Sinorama continue à porter beau, et à défendre avec acharnement les couleurs d'une authentique cuisine chinoise.

Addition: 30 à 40 euros par personne

Sinorama
23, rue du Docteur Magnan
Paris 13ème
01 53 82 09 51

Tai Yen: tout droit sorti des rues de Hong Kong

Certains samedis, on refait son stock de condiments et produits asiatiques en allant, malin, à Belleville, pour éviter les foules se ruant dans les supermarchés chinois de l'avenue d'Ivry. Passer une heure au Paristore est un vrai plaisir, mais aussi une rude épreuve des sens. Ce grand supermarché plutôt bien achalandé est un improbable croisement de Franprix et de Frères Tang: aux rayonnages franchouillards (jambon découenné, petit pois, Vieux Pape, pâtes fraîches "ricotta épinards") succèdent les étalages asiatiques (nouilles instantanées, sauces au haricots noirs, satays, champignons séchés, tofu frais, pâtés de porc vietnamiens) dans une joyeuse cacophonie.

Une fois dehors, le caddie gonflé de victuailles, la faim se fait vive, et il est temps de profiter du quartier pour snacker. Dans ces cas, on peut réserver Le Pacifique pour une meilleure occasion, un dîner façon "banquet chinois", rassemblant une dizaine d'amis autour d'une table ronde, et se diriger plutôt vers Tai Yien, la grande rôtisserie à l'angle de la rue de Belleville et de l'accès piéton au square de Rébeval.

Chez Tai Yien, pas besoin de faire de chichis ou de jouer au gourmet: on est dans un snack de Hong-Kong, comme l'indique l'alignement de canards laqués, travers de porc, poulets suspendus derrière la buée de la vitrine à gauche de l'entrée. Un cuistot officie dans ce box, tranchant les chairs à grands coups de hachoir sur une planche de bois bosselée, avant de les verser dans des bols de soupe de nouilles fumants. Qui dit Hong Kong dit évidemment le meilleur du fameux service à la cantonnaise: un regard maussade en guise de sourire d'accueil, une prise de commande sans piper mot, et des plats balancés sur la table dans un mélange d'efficacité et de dédain fatigué.

C'est ainsi, en toute décontraction, qu'on se rassasiera d'une soupe de nouilles au canard laqué ou d'une grande assiette de riz au porc cha-siu, accompagné d'un plat de légumes verts sautés à la sauce d'huîtres, et de quelques rasades de thé au jasmin: efficace, bon et pas cher, Tai Yien remplit sa fonction à merveille, comme l'atteste le patron du Sin An Kiang, restaurant chinois de référence avenue de la République, croisé dans ce même lieu, et occupé à sucoter ses pattes de poulet vapeur avant d'attaquer, à grandes aspirations, sa soupe de nouilles brûlante.

Addition: 20€ par personne

Tai Yien
5, rue de Belleville
Paris 19ème
01 42 41 00 72

Shan Gout: la Chine anorexique

Voici un petit restaurant; niché dans les rues calmes (mortes?) du nord de la coulée verte, qui a bien fait parler de lui cette année, porté par une folle rumeur, une lueur d'espoir: oui, enfin, un frémissement affleurait dans le monde sinistré de la gastronomie chinoise à Paris, univers sur la défensive, comme dévitalisé et effrayé par l'abondance, l'énergie brute et les prix imbattables des centaines d'établissements peuplant les chinatowns du XIIIème arrondissement et de Belleville.

De fait, Paris possède très peu de restaurants chinois haut de gamme, et un petit tour à Shanghai, Hong- Kong ou Taipei suffit pour déchirer le voile et mettre à nu la pauvreté des ambitions culinaires des rares établissements chics de la capitale, satisfaits d'épater le curieux en placardant un cadre opulent (les dragons de pierre de Tsé Yang trônant avenue Pierre 1er de Serbie) sur des plats sans grande personnalité.

Pire, d'autres misent sur une pseudo carte "sino-thai", s'affranchissant de toute logique régionale ou nationale et n'hésitant pas à faire flotter, dans une vilaine apesanteur de cuisine internationale, canards pékinois, porcs sauce aigre douce, currys thais et salades de pomelos: aurait-on idée de proposer là bas, dans les miroirs d'un décor grand siècle de carton pâte, une cuisine "franco-allemande" brassant galettes bretonnes, bouillabaisse, pot au feu, magret de canard, kartoffelsalat et currywurst?

Face à ces horreurs, il semble que notre Shan Goût soit entré en résistance en proposant une carte avec de vraies racines régionales (la cuisine du Sichuan): salade piquante de concombre, boeuf froid épicé, nouilles à la pâte de sésame, poulet froid mariné au vin de riz sont autant de propositions rares.

Shan Goût se veut également gastronome: et offre, dans un joli contre-pied aux menus à rallonge standardisés, une carte réduite, "à l'occidentale", cinq ou six entrées puis plats habilement présentés.

Alors Shan Goût, réussite totale? Malheureusement, la réalité n'est pas totalement à la hauteur de l'espoir créé par ces louables intentions. L'idée d'un bistrot chinois est ravissante, mais la petite salle chichement décorée fait triste figure quand on songe aux boudoirs gastronomiques meublés d'antiquités peuplant les hauteurs de SoHo à Hong-Kong.

Ne proposer, tel un grand chef, que quelques plats, pourquoi pas, mais la cuisine, plaisante, n'est pas non plus excellente, à l'image d'un poulet aux châtaignes cuit à l'étuvée affadi par le choix d'y mettre des blancs de poulet et non le volatile entier, comme ce type de plat l'exige.

Enfin, certaines portions sont si ridiculement petites qu'elles suscitent l'incompréhension. Quelle équation économique secrète pousse le chef, lorsqu'on commande un malheureux plat de choux chinois (le vulgaire bai cai), à présenter une feuille de choux de 30 grammes tranchée en quatre dans une soucoupe de tasse de café? Quel but caché poursuit Shan Goût? Donner une médaille au premier client affamé qui commandera cinq fois le même plat? Vivre pendant un an du même choux et s'épargner ainsi des courses chez Frères Tang? Surtout: comment peut-on prétendre revenir à l'essence de la cuisine chinoise et oublier l'essentiel, l'esprit de générosité et d'abondance qui la caractérise?

Le mystère de ce ballon d'essai, frustrant car imparfait, reste entier. Mais nous ne désespérons pas de voir des successeurs corriger ces défauts dans un futur proche...

Addition: 40 euros par personne

Shan Goût
22 rue Hector Malot
Paris 12ème
01 43 40 62 14

Le Pacifique: le prince de Belleville

Le Pacifique: Le prince de Belleville

A peine née de la rue du Faubourg du Temple, la rue de Belleville grimpe doucement vers Pyrénées au milieu d’un amoncellement de cageots, de camions de livraison, d’étals de de supérettes asiatiques, d’employés poussant des diables surchargés, et, bien sûr, d’un alignement de cantines et restaurants chinois encerclant d’ultimes cahutes à kebabs, sous le regard de badauds goguenards affalés en terrasse devant le Folies.

Le soir tombe, l’air du printemps est doux, c’est l’heure de manger dans ce chinatown plus confidentiel et moins touristique que son grand frère du XIIIème arrondissement.

Mais l’hésitation gagne à l’heure de faire un choix. La vue se brouille, noyée par la multiplication d’idéogrammes en néons, les enseignes affichant des combinaisons aléatoires de murailles, de phénix, de jades et de mandarins, les vitrines embuées donnant sur des intérieurs identiques, fruits du déstockage d’un grossiste d’Ivry qu’on devine tout puissant, couvrant les tables des mêmes nappes en papier, plaçant dessus les mêmes carafons collants de sauce soja et pots aux bords brunis de sauce pimentée solidifiée, distribuant les mêmes porte menus en imitation cuir, et, semble t’il pour un esprit soudain rongé par le doute, refourguant certainement les mêmes plats, nés dans la cuisine crasseuse d’un appartement-raviolis, survivants tant bien que mal aux séances successives de réchauffage et recongélation, jusqu’à trouver repos final dans l’estomac du premier visiteur venu.

Pour nous, ce choix est fait depuis longtemps. Le Pacifique, installé confortablement à l’angle avec la rue Rampal, est un des vaisseux amiraux du quartier. Certes, la décoration commence à dater, à l’image d’un aquarium aux eaux troubles où tournent quelques poissons aux couleurs fanées, ou d’improbables prix encadrés aux murs, baguettes d’or poussiéreuses datant du siècle dernier. Mais les salles spacieuces, dont une largement ouverte sur la rue, abritent de nombreuses tables rondes pour huit ou dix convives, gage d’authenticité rassurant à l’heure de se réunir pour un véritable banquet chinois, où tous les plats sont posés au centre de la table et partagés, comme il se doit.

La carte propose essentiellement de la cuisine cantonaise « de rue » : de la rôtisserie, surtout le canard laqué pipa, moins gras que le canard laqué habituel, des plats cuits rapidement et au naturel, comme le poulet mariné au sel et cuit à la vapeur, ou les crevettes au sel et poivre, des feuilles de brocolis sautées (à demander hors de la carte) dont la légère amertume se marie bien avec le gras de la rôtisserie. Certains dim sum sont une rareté à Paris, comme les travers de porc sauce haricots noirs, la pâte de radis frite, et surtout d’excellents raviolis à la ciboule chinoise.

Alors, oui, le puriste pestera contre le sacrilège de proposer des vapeurs le soir, lui qui a eu le privilège de savourer un vrai Yum Cha (thé accompagné de dims sums) à Hong Kong. Oui les serveurs sillonnent les tables au pas de course, les cuisiniers débitent canards et travers de porc à grands coups de hachoir, les paniers en bambous remplis de raviolis sortent en cadence infernale, oui, en effet, les crevettes tigres sont des produits congelés, mais les saveurs de ces plats simples sont vraies, tout comme la joie de se retrouver, entre nombreux amis, le goût âpre du rosé de Provence bien en bouche, un soir de printemps dans Belleville.

Addition : 30€ maximum par personne (plats entre 8€ et 15€, pour six personnes, commander quatre ou cinq dims sums puis six à sept plats à partager)

Le Pacifique35, rue de Belleville

Paris 19ème
01 42 49 66 80