Magnifique dîner au Chatomat

Nous sommes allés en famille au Chatomat un vendredi soir. La première bonne surprise est d'avoir pu réserver sans soucis à peine quelques jours à l'avance (en appelant mardi je crois). La seconde était la gentillesse au téléphone : "pas de soucis pour votre fille, nous pouvons adapter les plats de la carte en lui mettant un accompagnement plus simple...". Voilà une histoire qui commençait bien...

Quand on vous dit que c'est tout joli (photo du Fooding)

La suite est meilleure: un petit bistrot à la devanture vert pâle de fort bon goût, niché (caché?) dans une rue calme à quelques minutes du métro Ménilmontant, qu'on jurerait vide de tout commerce. Une salle doucement éclairée, à peine une dizaine de tables, et une seule serveuse accueillant tout le monde, une clientèle d'habitués visiblement auxquels se mêlent quelques touristes. Tout est sérieux, joli, extrêmement bien tourné.

La carte est courte: trois entrées, trois plats, trois desserts, avec une super formule à 40 euros incluant amuse bouche, entrée, plat, dessert et mignardise. Les plats sont alléchants: je me souviens d'une salade de tourteau, d'un oeuf mollet au bouillon avec tarama, en principal d'un filet de canard plancha à l'effeuillé de chou de Bruxelles... Les vins sont naturels, évidemment... Et tout est délicieux: une cuisine "droite", qui semble simplicissime où les éléments du plats sont cuits et juxtaposés plus que mélangés ou liés par des sauces ou saveurs complexes.  Ce qui est ainsi mis en valeur, c'est le goût naturel de chaque ingrédient.

En résumé, un magnifique diner, accueilli et servi avec gentillesse et calme, une superbe adresse pour gourmands, avec une joli ambiance de bistrot de quartier.

Le Chatomat

6, rue Victor Letalle, 75020

01 47 97 25 77

Evidemment Le Fooding en parle

Le Verre Volé: que du bon produit

Voilà une adresse dont l'habillage est tellement juste, séduisant, dans le ton, qu'il en paraîtrait irritant: un emplacement au coeur de l'action, au croisement de la rue de Lancry et du canal Saint-Martin, un concept prêt à être repris en choeur par tous les magazines et guides, celui de la « cave à manger », où l'on achète sa bouteille (peu ou prou) à prix caviste, et l'on la descend, goguenard, avec des petits plats ménagers, un espace minuscule, à peine dix tables, synonyme de rareté, un nom sur lequel cancaner, attention il s'agirait de la femme d'Inaki, mais oui, l'Inaki du Chateaubriand, et ce sont les petits plats qu'il préfère lorsqu'il rentre, épuisé, de ses fourneaux gastronomiques... et bien sûr le succès et la clientèle qui va avec, trentenaires de l'est parisien minutieusement décoiffés, un poil barbus, le macbook pro bien glissé dans la sacoche.

Et pourtant le Verre Volé fait abstraction de tout ce cirque pour taper juste, là où il faut: coincés sur une table dans la salle miniature à l'arrière, notre regard parcours l'ardoise murale et est pris de vertige face à tant d'entrées alléchantes: des aiguillettes de boeuf mi-cuit aux anchois, du groin de cochon en salade, des sardines marinées, des saint-jacques, des assiettes de charcuterie ou de fromage, des oursins, que sais-je d'autre. Les plats principaux contrastent par leur simplicité: c'est andouillette ou boudin noir, complété par un ou deux plats du jour, en cette occasion un superbe morceau de bar aux navets, ou une côte de veau poêlée. 

Et la promesse est plus que tenue: tout est plein de saveurs, copieux, puissant, les assiettes accompagnent magnifiquement la belle bouteille de Haute-Côtes de Nuits conseillée par le serveur-caviste. L'esprit nous rappelle finalement ces restaurants à Madrid qui servent dans une petite salle adjacente au bar leur meilleurs tapas en plats principaux: de la cuisine simple, mettant en valeur d'excellents ingrédients, en toute décontraction. On sent qu'au Verre Volé, l'amour des bonnes bouteilles s'est étendu aux marmites, pour notre plus grand bonheur.

Addition: 40 à 50 euros par personne

Le Verre Volé

67, rue de Lancry

Paris 10ème

01 48 03 17 34

Le Chateaubriand: ciselé et plein de surprises

Le Chateaubriand n'est pas un nom anodin. Au delà de l'établissement bistrotier sis au sud de Belleville, ce nom, à peine prononcé, est un surpuissant concentré des débats qui agitent les gourmands parisiens depuis quelques années. Ainsi, on proposerait de la cuisine gastronomique en s'encanaillant dans un bistrot tout simple de l'est-parisien, sans les flonflons et le décorum de rigueur? Pis, et contrairement aux bistronomes qui ont au moins pour eux leur long apprentissage dans l'ombre de grands chefs, on serait totalement autodidacte? Et Basque espagnol, c'est à dire pas Français? Et on serait mieux classé dans les charts outre-manche que nos illustres maisons michelinées, fierté de notre pays, premier défenseur de ce patrimoine mondial de l'Unesco qu'est la gastronomie française? Pour moi, le label Unesco protégeait des ruines menacées de disparition... alors, le Chateaubriand, symbole d'une nouvelle ère?

Nous étions quasi effrayés de visiter l'objet d'un débat aussi animé. Et puis nous y sommes allés, pour des retrouvailles à deux un soir de semaine avant Noël, quand il fallait encore slalomer entre les amoncellements humides de boue neigeuse avenue Parmentier, le visage picoré par de fins flocons.

Une fois les rideaux de la porte d'entrée franchis, nous avons été accueillis par une belle salle haute de plafond, aux murs jaunis, aux tables en bois sombre occupées par une assistance mixte, une bonne dose d'habitués de l'est parisien, des touristes anglo-saxons plus âgés photographiant leurs plats avec leurs téléphones, une table d'hommes d'affaires en civil, certainement de sortie entre de deux jours de séminaire, une autre de jeunes dandys longilines multipliant les allers-retours pour fumer leurs cigarettes dehors, dans l'air glacé.

Puis le serveur est arrivé, symbolisant à lui seul l'esprit du lieu: l'alliance d'un certain jeunisme et d'une extrême recherche, de la barbe de trois jours, du cheveu décoiffé, du tutoiement facile certes, mais aussi la mise en carafe un brin grandiloquente de notre côte de Beaune, et la présentation vive et passionnée de l'interminable menu unique concocté par le maître de maison.

Un verre de blanc de Touraine primeur légèrement trouble accompagné de petites gougères au pavot a ouvert le bal, puis les assiettes ont succédé aux assiettes: trois mises en bouche, conçues comme un échauffement des papilles: l'acidulé d'un ceviche de bar, la chaleur et les épices d'une petite bouillabaisse, l'onctuosité d'une mousse au gras de jamon iberico sur le léger croquant amer d'un choux de Bruxelles. 

Puis est venue l'entrée, un incroyable trait de fraîcheur et de vivacité: des noix de saint jacques à peine cuites, accompagnée de lamelles de radis jaunes et rouge et du zeste de cédrat. L'esprit encore troublé par ce plat, nous avons ensuite enchaîné sur un pavé de lieu jaune aux trompettes de la mort et truffe, dans une sauce pil-pil un poil trop assagie à notre goût, puis de l'agneau à la betterave, quatre petits morceaux de cuisson différentes, posés sur une crème d'un éclatant rose-rouge. En dessert nous avons partagé un assortiment de fromages et une glace au sarrasin et salsifi (je crois) restée incomprise, notre mémoire indisciplinée associant irrémédiablement son goût au smecta.

Au final, à travers ce menu, nous avons découvert un vrai caractère, une facilité étonnante à sublimer chaque aliment pris individuellement, en lui même. Rien d'étonnant à ce que l'on cuise à peine au Chateaubriand, bien au contraire on exprime le goût du produit « cru » en tranchant, en blanchissant, en associant, pour que notre palais serve d'ultime marmite et que chaque goût y laisse une durable impression. Il y a quelque chose des salades thailandaises, associant viande à peine cuite, herbes, zestes de citronelle, dans cette manière de faire.

Ainsi le Chateaubriand, à l'image de ses assiettes, fait coexister quelques tics de style, une belle inventivité et un vrai respect des produits. Pour nous une seule chose importait: à l'issue de notre dîner nous avions rangé dans un coin tout considération gastronomique, ayant surtout la certitude d'avoir passé une superbe soirée à deux.

Addition: 70 euros par personne (menu unique à 50€)

Le Chateaubriand

129, avenue Parmentier

Paris 11ème

01 43 57 45 95

La Régalade Saint Honoré: parfait petit frère

Bonne nouvelle pour tous les gourmands du nord de Paris: la Régalade, l'illustre bistrot perdu au fin fond du XIVème entre la porte d'Orléans et la porte de Châtillon, a désormais une annexe bien plus accessible, sise au sud du jardin des Halles, dans une portion de la rue Saint Honoré encore épargnée par les boutiques de luxe.

Les grincheux pourront toujours regretter le décor boisé bistrotier de l'établissement original lorsqu'ils entreront dans la salle moderne aux tons blancs et beiges un peu impersonnels, mais toute prévention devrait être levée à la lecture du menu: un solide fond de cuisine traditionnelle familiale, parfaitement exécuté, joliment dynamisé par la vivacité des herbes fraîches, des grains de sel qui craquent, et le recours à de beaux produits.

C'est certainement ce qui fait la marque de fabrique de cette maison: à la Régalade Saint Honoré, on ne se contente pas de servir de bonnes assiettes, mais on est généreux, on ne mégote pas, recevant le client comme on accueille de vieux amis pour ces gueuletons où l'on mange toujours un peu trop, et où une dernière bonne bouteille est toujours débouchée sur la fin, même si elle ne sera pas vidée. 

Ainsi, en guise de mise en bouche, une superbe terrine maison, aux chairs goûteuses et humides, circule entre les tables avec du pain craquant et un grand pot de cornichons. Ainsi les Saint Jacques marinées aux herbes et juste rôties arrivent dodues par quatre quand tant d'autres établissements se contenteraient d'en placer deux, ainsi le filet de rascasse sur risotto à l'encre de seiche est une superbe pièce débordant littéralement de l'assiette, et le riz au lait en dessert ne peut être achevé sans l'aide d'un autre convive.

Il était finalement normal, quand on est si généreux, d'ouvrir une nouvelle adresse pour accueillir plus de convives. La Régalade Saint-Honoré ne trahit point son grand frère, et montre que, loin des logiques élitistes qui voudraient raréfier le contenu des assiettes pour en accentuer le brillant, la multiplication des pains est loin de nuire à la qualité.

Addition: 50 euros par personne (menu entrée-plat-dessert à 32 euros)

La Régalade Saint Honoré

123, rue Saint Honoré

Paris 1er

01 42 21 92 40

L'Ober-Salé: joli bistrot de quartier

Voici un petit bistrot que nous avons eu du mal à dénicher, bien qu'il soit établi au coin de notre rue, tant sa devanture en bois sombre, en dehors des horaires d'ouverture, donne sur un intérieur si rangé qu'il en paraît vide: pas de signe de vie, pas d'enseigne, pas de carte encastrée près de la porte pour appâter le badaud, l'Ober-salé passe inaperçu dans ce bout de rue Oberkampf proche du boulevard Beaumarchais, où se mélangent joyeusement boutiques de jeunes créateurs, petits bars et restaurants sans chichis, un caviste indépendant bio et un takeaway indien.

Cet Ober-salé doit être un grand timide, un bistrot qui courbe le dos et baisse le regard, tout apeuré de jouer dans la même cour que ses illustres confrères, amis-disciples de Camdeborde, qui, forts d'une zagatisation avancée, font salle comble à tous les services et peuvent se permettre, souvent débordés, parfois hautains et blasés, de faire reconfirmer les réservations, de refuser du monde, voire, suprême distinction, de fermer le week end.

Pourtant, l'Ober-salé n'a aucune raison de se cacher, et offre une vraie jolie surprise, les savoureux morceaux, qu'on sent confectionnés avec soin, de ses assiettes: un pressé de joue de boeuf au foie gras au goût profond et ample, une cuisse de pintade au choux vert ferme et fondante ont vite fait mon bonheur, tandis qu'en face on optait avec autant de réussite pour des saveurs marines: asperges à la crème de langoustine et filet de dorade sur légumes, le tout arrosé d'un bon petit vin de loire puisé dans une courte carte. Un pain perdu tout simple et une assiette de fromages ont complété le repas.

En fait, le charme de cet établissement tient à son intimité: six ou sept tables mises sagement dans un espace un peu sérieux, sans éléments de décoration, un jeune couple qu'on sent appliqué qui fait tourner l'ensemble, lui, le chef, seul en cuisine, elle s'occupant de la salle. On se sent presque chez quelqu'un, impression renforcée par la simplicité des accompagnements, pas de commis ici pour parfaire la décoration en posant une feuille de bacon ou une lamelle de parmesan frite, et par la gentillesse du service.

Mine de rien, l'Ober-salé nous a offert un vrai petit moment de saveur, nous permettant de fêter dignement l'arrivée des longues soirées d'été, quand les trottoirs sont encore chauds, quand on s'attarde en terrasse autour d'un kir un peu piquant et d'un bol de chips grasses, avant d'aller profiter de ses bonnes assiettes en voisin avisé.

Addition: 50€ par personne (menu à 35€ je crois)

L'Ober-salé
17, rue Oberkampf
Paris 11ème
01 43 38 46 68

L'Ourcine: un bistrot bien tempéré

Je suis retourné à l’Ourcine à l’occasion d’un de ces dîners de début de semaine qui font vraiment plaisir, car incongrus, non raisonnés, échappant à la logique productiviste qui voudrait que l’on démarre fourbu et maussade le lundi, reconstituant patiemment ses forces chez soi à coups de plateaux repas, pour se lancer, le week-end venu, dans une débauche frénétique d'activités et de sorties: courses au monoprix, shopping, déjeuner de famille, cinés ou expos, apéros avec les copains, dîners gastro avec des couple d'amis, brunchs ou goûters d’anniversaire des petits, ballades dans des squares bondés de jeunes couples cherchant tous dans le sillage de leur Mac Laren le meilleur banc ensoleillé, certes, mais pas celui où se tasse, dans des grognements, l'odoriférant clochard, nez aviné plongé dans la broussaille de sa barbe.

Non, en début de semaine, on respire en marchant tranquillement le long du boulevard Arago désert, le nez en l’air, en prenant le temps d’apprécier le calme de la ballade, les derniers étages, les toitures des immeubles haussmanniens, le ciel à l'approche de la nuit, et la douceur retrouvée du printemps.

Ce soir là, l'Ourcine fournissait un cadre parfait pour un dîner tranquille: une petite salle carrée toute simple, un vieux zinc sur la gauche, une dizaine de tables, la cuisine au fond, ouverte sur la salle, les plats crayonnés sur les ardoises aux murs, les petites tables en bois sombre: les codes du bistrot gastro étaient bien respectés à la lettre, nous entrions en terrain connu et rassurant. Ajoutons quelques convives attablés mais un restaurant loin d'être archi-bondé, et, l'un expliquant peut-être l'autre, un service décontracté et très sympathique, tous les ingrédients étaient réunis pour profiter des assiettes: des ravioles de chair d'araignée à la coriandre, un marbré de joue de boeuf plein de saveurs, une truite saumonée aux amandes, de la poitrine de cochon croustillante avec une polenta, que du bon, bien fait, joliment tourné et avalé, bien accompagné d'un excellent pinot noir d'Alsace. Seuls les fromages et desserts nous ont un peu laissé sur notre faim: un fromage de chèvre tout triste, et des poires pochées au chocolat aux arômes comme dilués et aqueux.

Un petit regret, certes, mais pas de quoi piquer une crise dans cette ambiance décontractée, où même le bruit des conversations et le tintement des verres sont atténués. Merci donc à l'Ourcine pour nous avoir offert une de ces petites tranches de plaisir qui font sourire, embellissent nos soirées en semaine, et, par ricochet, rendent plus lents et paisibles nos week-ends.

Addition: 50€ par personne (menu entrée-plat-dessert à 32€ je crois)

L'Ourcine
92, rue Brocca
Paris 13ème
01 47 07 13 65

Meiji: le Japon s'ouvre à l'occident

Certains sont à la recherche d'authenticité quand ils vont manger japonais, sensibles à l'accueil et aux petites touches d'attention généralement prodigués dans les vrais établissements nippons. Ceux là se dirigent naturellement vers le «nipponland» entre Opéra et Palais Royal, ses nombreuses échoppes à ramen, à udon, ses épiceries, ses petits restaurants sans prétention. D'autres cherchent plus d'épate, de brillant, et se dirigent évidemment vers l'épicentre du bling bling, les Champs Elysées. De nombreux restaurants japonais se sont établis dans le 8ème arrondissement pour capter la clientèle d'affaires et les touristes opulents venus faire leurs courses rue François 1er ou avenue Montaigne.

Meiji est un de ces restaurants et jouit d'une bonne réputation. Une discrète entrée rue Marboeuf donne sur une petite cour intérieure dont un coin a été transformé en fort joli jardin japonais de poche, pierres moussues et petit cours d'eau inclus. L'établissement est au fond de la cour, avec une salle à gauche ouvrant sur le jardin, généralement prise d'assaut, un long comptoir de service permettant de voir les cuisiniers à l'oeuvre, notamment celui chargé des brochettes, les yakitori, et une succession de salles tout en longueur sur la droite. L'ensemble est de bon goût, discrètement moderne, sombre à souhait, les tables un peu serrées peut-être.

La carte est très variée et authentique: un choix très vaste en matière de sushis, sashimis et makis, beaucoup de petits plats cuisinés, et surtout, une longue liste de yakitoris, ces brochettes grillées au feu de bois si galvaudées ailleurs. Evidemment, pas de boeuf au fromage, hérésie destinée aux centaines de faux japonais qui colonisent la capitale, mais des possibilités rarement trouvées ailleurs: brochettes de peau de poulet grillé ou de cartilage... passées sur un vrai charbon de bois et bien assaisonnées...

L'ensemble forme donc un très bon restaurant. Mais un vague doute subsiste, et perdure après plusieurs visites. Pourtant tout est parfaitement conçu, les plats sont bons, les prix contrôlés, le mobilier épuré, l'ambiance confortable, les lumières tamisées, le jardin est zen... Et puis on comprend: on voit peu, très peu de clients japonais. D'ailleurs, le service n'est pas assuré par des japonais, mais par de jeunes français chics et blasés, au style si couru dans le triangle d'or parisien. Notre Meiji s'est donc bien ouvert à l'occident, et a abandonné dans l'histoire le fond pour la forme: derrière une carte et une cuisine irréprochables, l'amabilité, la douceur et la gentillesse si typiques du service japonais ont disparu pour laisser place à la froide efficacité d'un traitement campo-élyséen.

Addition: environ 60€ par personne

Meiji
24, rue Marboeuf
Paris 8ème
01 45 62 30 14
http://www.restaurant-meiji.fr

Zen: le juste milieu

Le nippophile éclairé sait désormais éviter les faux japonais, leurs menus standards (serviette javellisée-petite salade-sushis-brochettes-soupe miso-faux saké), leurs noms de cour d'école (samourai, banzai, tokyo), leurs néons, mais se retrouve souvent face à un dilemme: soit aller rue Saint Anne dans une échoppe à ramen ou à udon, faire la queue une demi heure sur le trottoir étroit, avaler une authentique et superbe soupe de nouilles pour se retrouver dehors dix minutes plus tard, soit réserver une table dans un restaurant de cuisine kaiseki, dîner superbement mais se retrouver délesté d'une bonne centaine d'euros à la fin du repas.

Heureusement, il existe des adresses familiales où l'on peut manger un vrai repas japonais pour un prix raisonnable, et Zen est certainement un des meilleurs dans cette catégorie. Le restaurant, bien sûr situé dans le « nipponland » entre l'avenue de l'Opéra et Palais Royal, est résolument moderne, pimpant, à l'image de ses murs blanc et vert acidulé, ou de ses serveurs, de jeunes japonais sympathiques. Mais l'émotion s'empare du client à la lecture de la carte, véritable trésor sans fin: du snacking (de délicieuses et gigantesques soupes de ramen au bouillon plus onctueux et plus puissant qu'ailleurs, des riz au curry) aux petits plats (algues, salades, légumes vinaigrés, sushis, sashimis, poissons grillés, poulet frit à la japonaise, steaks) permettant de composer un repas complet, avec quelques perles comme un sashimi de maquereau mariné, une salade de navet aux feuilles de shiso, des aubergines sautées marinées au miso. Les amateurs d' »unagi » (l'anguille grillée) sont également servis, et nous avons cru voir la dernière fois une proposition de « nabe » (le pot au feu japonais). Comme si cela ne suffisait pas, il existe également une dizaine de propositions du jour alléchantes et inventives, et le restaurant est ouvert même le dimanche soir... Les clients, en majorité japonais, sont là pour témoigner du succès mérité de la formule. Il ne tient qu'à vous de vous glisser parmi les amateurs parisiens éclairés...

Addition: entre 20€ (en cas de snack) et 50€ (pour un repas complet)

Zen
8, rue de l'Echelle
Paris 1er
01 42 61 93 99

Chez Michel: le phare breton

Nous avons continué ce printemps notre tournée des bistrots installés de la capitale. Et Chez Michel est une case indispensable à cocher dans tout carnet qui se respecte. Par hasard, nous connaissions le restaurant depuis bien longtemps, il y a sept ou huit ans au moins, quand nous n’avions jamais entendu parler de bistronomie, ni de Camdeborde, ni de ses amis, ses disciples, ou ses nombreux imitateurs.

Chez Michel est un classique, acclamé de toute part. Du sérieux, de la référence. Selon les connaisseurs, un grand spécialiste de gibiers en saison, ce qui n’est pas forcément notre tasse de thé. Nous pensions plutôt à l’époque à un restaurant breton. Qu’importe, l’essentiel est dans l’assiette, dans ces retrouvailles, armés de notre connaissance fraîchement acquise d’autres bistrots gastronomiques.

L’endroit n’a pas changé. Installé à l’angle de la rue de Belzunce, la vue sur l’imposant derrière gris de l’église Saint Vincent de Paul, le restaurant est au calme : on a peine à croire que les files de voitures klaxonnantes du boulevard de Magenta sont à deux pas. Le succès est au rendez vous, puisque le bistrot se permet le luxe de fermer samedi et dimanche. La salle est petite, agréablement disposée en cercle autour d’un bar servant plutôt de desserte, deux côtés ouverts sur la rue, murs beiges salis, poutres en bois. L’accueil est efficace, rapide, mais reste sympathique : tout est donc en place pour replonger dans l’ardoise du menu.

Nous sommes vites rassurés : si le choix est plutôt restreint, dans des plats aux ingrédients modestes si l’on évite la tentation des plats avec suppléments, tout est maîtrisé et savoureux : des sardines marinées dans un bocal de verre, une tranche de pâté d’oreille et une salade verte avec ses grands brins d’aneth frais, des classiques de la maison comme le kig ar farz, le pot au feu de cochon breton dans sa cocotte en fonte. Pour finir, un beau plateau de fromages et sa gelée de cidre, ou les redoutables Paris Brest ou kouign aman, plâtrant les estomacs les plus affamés. Le tout est accompagné d’une grande carte des vins et la possibilité de prendre la plupart des bouteilles au compteur.

Que reprocher à Michel ? D’avoir la main très lourde sur les suppléments : certes il s’agit souvent produits de rares ou de prestige (truffes, coucou de Rennes, salade de homard, canard au sang, gibier en saison), mais les plus huit, douze, voire vingt euros et au delà volent bien trop facilement, y compris pour une malheureuse coupelle de gariguettes, quand d'autres, tout aussi bons, font l'effort de bien plus se contrôler. De céder aux tics bistrotiers de rigueur : le couple de touristes japonais systématiquement placé sur une table indéfendable (ici, littéralement collée à la porte des toilettes), le traquenard de la cave, à éviter absolument si l’on est en couple, où les clients sont parqués à huit sur les bancs d’une table commune prévue pour six.

En résumé, les défauts sont irritants mais classiques. En évitant ces écueils, reste une excellente adresse, tenant solidement son rang dans le panorama parisien.

Addition: 50€ par personne en évitant les suppléments (menu entrée plat dessert à 32€)

Chez Michel
10, rue de Belzunce
Paris 10ème
01 44 53 06 20

Glou: un peu trop concept

C'était d'un dîner de retrouvailles avec des amis venus de loin, il faisait beau à Paris, et encore meilleur, ce soir de juin, dans la partie encore calme de la rue Vieille du Temple, juste avant que, croisant la rue des Francs Bourgeois, elle ne résonne du brouhaha des fêtes et des bars, dont les foules débordent sur les trottoirs étroits, le verre à la main.

Ce soir là, nous avons pu découvrir, ébahis, un représentant acclamé de la nouvelle génération de bistrots, dont le nom claque comme une évidence publicitaire tant il est dans l'air du temps, tant il est modeste, clin d'oeil vif et malin, onomatopée parfaite du nouveau bistrot: Glou, Glou comme je bois, Glou comme je trinque, je mange, je profite de la vie.

Il est vrai qu'il y a de quoi profiter: l'établissement et ses quelques tables en tek posées sur le trottoir donnent sur le jardin du musée Picasso, et la vue plus ouverte sur les facades magnifiques de cet hôtel particulier, au milieu du dédale chic des rues étroites du marais, en impose sérieusement.

Une fois la porte franchie, le Glou répond aux attentes les plus sophistiquées, et revisite, néobidulise et post-conceptualise à tour de bras: le bistrot, c'est la convivialité du rire gras, les tables collées les unes aux autres, le coude à coude des clients eméchés? La salle longue et étroite s'organise autour de deux longs plans de travail droits sortis d'un encart de Wallpaper, pour que l'on dîne sur le pouce, bonhomme, perché sur de hauts tabourets. Le bistrot, c'est de l'ancien, du poli par les années? Et le Glou nous donne des jolies pierres apparentes, du contraste avec des couleurs vives sur certains murs, de l'escalier en métal ouvrant sur une magnifique salle à l'étage, haute de plafond, dont les grandes fenêtres ouvertes permettent de profiter de la vue sur le musée... Le bistrot, c'est avant tout une affaire de pinard? Affaire réglée, les vins sont à l'honneur, avec propositions crayonnées au tableau, et sélection à la carte que l'on sent travaillée, offrant la possibilité rare de prendre au verre des bouteilles autrement inabordables. La boustifaille dans un bistrot, ce sont des plats modestes pour accompagner le vin ? La carte propose astucieusement des planches de charcuteries, de fromages, quelques plats mettant en avant les produits du terroir (thon de l'île d'Yeu, cochonaille certes, mais d'iberico, etc.).

Alors peut on se plaindre, pincer du nez, jouer les insatisfaits, quand en plus les prix sont contrôlés? Non, vraiment, notre Glou est joli, bien pensé, parfaitement conçu, à l'image de ses clients, trentenaires et quarantenaires propres sur eux et décontractés, jouisseurs modernes.

Et pourtant, un léger tiraillement demeure, là, au fond, dans un coin, une fois sortis. Un doute comme cette planche de charcuterie, bonne certes, mais pas totalement à la hauteur de ce que les appelations d'origine laissaient espérer. Comme cette souris d'agneau sèche par endroits, comme une daurade à l'orientale sur boulgour correcte mais sans plus. Et si cette bonne adresse, ce vrai bon plan astucieux n'était qu'un rêve? Une maison de magazine, un décor de télévision, un show room de designer? Si les clients n'étaient que des acteurs? Et le marais si propret un musée?

Et si je m'enquillais un jambon beurre dans un bar à Gentilly, tartiné violemment par un serveur revêche aux doigts salis, en regardant défiler les chiffres du Rapido à l'écran, les pieds dans les miettes de pain et les sachets de sucre vidés?

Addition: 40€ par personne (plat 20-25€ environ)

Glou
101, rue Vieille du Temple
Paris 3ème
01 42 74 44 32

Bistrot Paul Bert by Ollivier

Déjà se garer. La rue Paul Bert, proche de Bastille et de l’hôpital Saint-Antoine, zone densément peuplée, ne fournit pas assez de places de Vélib. C’est ce qui gâcha le début où nous attendîmes affamés presque 45 minutes notre dernier convive avant de passer commande. Le deuxième service de 21h30 est un peu plus tranquille que le premier, mais peut révéler quelques déceptions.

Nous étions sept, dont deux new-yorkais (la moitié de la salle était américaine, sans doute un effet Zaggat ou Lonely planet), un suisse, deux habitués et deux novices. L’endroit est beau, c’est un vrai bistrot. La taille et l’espacement des tables est limite mais j’ai vu bien pire. à Paris. Le menu est simple et compréhensible pour tous, entrée plat, plat dessert ou la totale. Nous optâmes pour la totale après un débat hypocrite de 2 minutes (bientôt juillet, suis-je raisonnable ? bon si tu prends aussi une entrée…). L’avantage ici du deuxième service est qu’en bon gourmand je lorgne sur l’ensemble des assiettes des tables voisines : toute la carte est répartie dans la pièce et fait envie.

En entrée, des asperges magnifiques, sauce hollandaise très moutardée. Impeccable, al dente, copieux, qualité du pain de campagne participant au plat. Démarrage du repas réussi, où malgré l’état affamé des troupes (il devait être 22h30) nous pûmes déguster, pas trop grossièrement. L’appétit parfois supplante toute sensation réfléchie.

Autour de moi : un pâté en croûte qui me faisait presque regretter mon entrée, tant il était énorme et croustillant, et des carpaccios de je ne sais quoi.

Le plat, une déception pour moi : une souris d’agneau en cocotte pas assez cuite, malgré une qualité de viande exceptionnelle. C’est le défaut du deuxième service où certains plats à cuisson longue sont relancés, mais le timing n’était pas le bon. Il eut mieux valu me faire choisir un autre plat. Le poulet aux morilles des américains (spécialité de la maison) a déclenché une cascade de « oh my god » avec moults effets d’éventail.

Enfin le dessert, pour moi un macaron géant aux fraises gariguettes : vraiment géant, vraiment délicieux, le goût des fraises exacerbé, une crème aux fraises, un macaron qui avait eu le temps de reposer au moins 24 heures, le tout atteignant un équilibre parfait de sucre et de fruit. Un grand dessert. Mes amis n’en revenaient toujours pas de leur panacotta (un des desserts les plus bêtes au monde puisque ce n’est que de la crème fraîche liquide qui cuit 10 minutes avec de la vanille et du sucre et de la gélatine à la fin ; c’est plus de la cuisine que de la pâtisserie).

Le vin non souffré bio était aussi original qu’excellent, à prix modéré, servi avec malice.

Addition: 50€ par personne (menu entrée plat dessert à 38 euros; prix des vins raisonnable, 25 euros pour une bonne bouteille)

Bistrot Paul Bert18, rue Paul Bert
Paris 11ème
01 43 72 24 01

La Régalade: les grands noms se portent bien

Nous sommes allés hier soir à La Régalade. Nouveaux venus dans le monde des restaurants parisiens, nous y sommes allés sur recommandation d’un expert en bons plans gastronomiques, cependant la prononciation du nom éveillait déjà un vague écho familier. Une rapide recherche sur internet a vite confirmé que nous touchions, sans le savoir, à un monstre sacré : La Régalade serait ni plus ni moins que « le » premier bistrot gastronomique, l’unique, le vrai, l’un. C’est l’histoire d’un jeune chef, Yves Camdeborde, partant du Crillon à vingt six ans au début des années 1990 pour aller reprendre un lieu anonyme et y déployer tout son art et sa technique, tremblement de terre donnant un coup de jeune au monde étriqué de la gastronomie parisienne, jusque là coincé entre ses grandes brasseries et ses restaurants étoilés.

C’est la naissance du phénomène bistronome, soit le beurre, l’argent du beurre, la crémière, en ceinture et bretelles : je vais manger de la cuisine étoilée, à base de produits du marché, avec des serveurs décontractés, au coude à coude avec des clients à mon image, vrais malins distingués, car amateurs de bonne chère mais pas guindés, le tout pour un prix accessible. Que demander de plus ? Bien sûr, comme le décoiffé se travaille minutieusement devant son miroir, la bonne franquette des origines a parfois généré chez les successeurs et les suiveurs des manifestations moins plaisantes: service stressant ou désinvolte, entassement des clients, suppléments élevés demandés dès que l’ombre d’un produit noble plane sur un plat. Bien sûr, Yves Camdeborde a vendu La Régalade et s’en est allé reprendre le Comptoir à Odéon. Que reste t’il alors de ce grand nom ?

Notre Régalade d’hier soir se trouvait difficilement, complétement perdue au fond d’une rue anonyme, étroite mais embouteillée, à une encablure des maréchaux, entre les portes d’Orléans de Châtillon. Un joli petit lieu sans prétention, mais chaleureux, ouvrant sur un zinc derrière lequel le chef servait des apéritifs. Des tables serrées, des boiseries et des murs jaunes, bien sûr. Quelques tableaux égayaient l’ensemble. Et le charme bistrotier a fonctionné, car l’accueil était adorable : des grands sourires nous accompagnent jusqu’à notre table, pourtant coincée contre celle de nos voisins. Le charme a fonctionné, car les serviettes épaisses étaient douces au toucher, car en guise de délicate mise en bouche, une terrine de campagne maison avec de grosses tranches de pain et un pot de cornichons se partageait entre les tables. Le charme a fonctionné, car en dépit d’une affluence impressionnante (salle comble au premier service, comble au deuxième à 21h30, et des habitués attendant pour un troisième service), nous n’avons à aucun moment été pressés. Car les clients attendant leur table ne s’impatientaient pas, jouissant tranquillement du moment offert pour prendre l’apéritif au bar avec le patron. Car la cuisine était excellente, tendance saveurs fortes: beaucoup d’herbes fraîches, du gros sel craquant. Un pressé de cuisses de canard aux foie gras et de superbes asperges blanches à la vinaigrettes d’herbes, parfaitement charnues et cuites, en entrée, puis des filets de dorade rôtis au fenouil, jus de viande aux olives, et un suprême de volaille doré sur la peau, au foie gras et au persil, avec ses pois et une purée à la moutarde à l’ancienne. Pour finir, un reblochon bien affiné et un clafoutis aux cerises et mirabelles. Le tout accompagné d’un puissant coteaux du Languedoc.

La Régalade se porte comme un charme. Nous souhaitons le meilleur à ses nombreux disciples, successeurs, imitateurs, car le plus dur est devant eux : arriver, autour d’une bonne cuisine, à cultiver cet accueil et cette générosité.

Addition : 50€ par personne (menu à 32€)

La Régalade
49, avenue Jean Moulin
Paris 14ème
01 45 45 68 58

L'ami Jean: la mauvaise éducation

L’Ami Jean semble s’être fait une belle petite place au soleil dans la jungle des bistrots gourmands de la capitale : systématiquement dans les listes de bonnes adresses, au coude à coude avec des valeurs sûres comme chez Michel ou le bistrot Paul Bert, caressé de critiques élogieuses sur des sites français comme étrangers, notre Ami fait en outre salle ultra-comble, comme en témoignent deux tentatives infructueuses pour y réserver une table : une première, un peu naïve, du mercredi pour un vendredi, abruptement coupée, la deuxième, formulée cinq jours à l’avance, pour un mardi soir, ne connaissant pas meilleur sort. Il a fallu toute la ténacité d’un troisième essai, avec une semaine et demi d’anticipation, pour obtenir le sésame d’une réservation, une voix stressée nous annonçant toutefois qu’il faudrait confirmer le matin même sa place au risque de la perdre.

Nous étions donc très curieux, et tous sens en alerte, en nous approchant du lieu tant convoité, dans une rue tranquille du VIIème arrondissement. La porte poussée avec appréhension révélait une salle vieillotte, loin du charme minutieusement pseudo-rétro de certains bistrots parisiens. Chez l’Ami Jean, on est carré : l’étude du faux décontracté laisse place à l’abandon brutal, au désintérêt absolu pour les apparences. Par contre, on ne perd pas le nord et on ne met pas de faux nez à l’heure d’utiliser l’espace : pas un centimètre carré qui ne soit occupé par d’étroites tables de bois brut, collées en rang les unes aux autres, au point où les rainures entre les tables servent de reposoir pour corbeilles à pain.

Nous n’avions pas fait deux pas qu’un serveur cavalait pour s’interposer, vérifiait notre réservation, biffait rageusement notre nom sur le cahier froissé, et nous poussait vers une table, nous intimait de nous asseoir, plaquait sur le bois dans un même mouvement brusque deux cartes, une corbeille à pain, une petite mise en bouche, avant de repartir en courant. Au moment où nos coudes touchaient ceux de nos voisins, et la promiscuité forçait à de petites salutations gênées, un moment de réflexion s’imposait : que vaut le fond sans la forme ? Pourquoi va-t-on au restaurant ?

Ces tourments philosophiques inhabituels n’ont fait que grandir au cours du repas. Pourquoi un menu carte totalement amateur, tapé chez soi en Times new roman 14, imprimé sur sa petite jet d’encre personnelle, puis glissé dans de vilains cahiers en plastique achetés chez Gibert Jeune ? Pourquoi ces courses effrenées des serveurs, hurlant par-dessus les rangées de convives apeurés pour se transmettre demande de vin, d’addition, rab de pain, revenant trois fois à la charge en une minute pour forcer le client à choisir ? Le contraste avec ce qui sort de la cuisine donne le vertige : des assiettes blanches, trop grandes pour les tables, montées délicatement, décorés de fines lames de bacon. De la tête de veau tiède et croustillante en vinaigrette. Une salade d’asperges croquantes et de chipirons. Un filet de canard grillé sur la peau, de la raie beurre demi-sel au four. Un gaspacho d’ananas, une glace et crème à l’Orange accompagnée de son financier. En bref, de superbes plats, traités tout en finesse.

Et puis nous avons cru comprendre. Comment une cuisine si recherchée peut patauger dans cette ambiance de deuxième service de cantine scolaire. Chez l’Ami Jean, on s’aime surtout soi-même. Dans mes assiettes, miroirs de vanité gastronomique, je mets la passion des beaux ingrédients du sud-ouest, l’amour de la cuisine bien faite. Aux clients, je réserve la rotation effrénée du service (bien malin celui qui arrivera à rester plus d’une heure accroché à sa table), la désinvolture, le mauvais stress exhalé par mon petit chef de salle.

Ceux qui ne vont au restaurant que pour accomplir une performance gustative ne seront pas déçus, impressionnés par les références du chef, disciple de Camdeborde. Les masochistes, amateurs de carrés VIP, pour qui difficulté de réservation et service abrupt sont des marqueurs de rareté, donc de plaisir, seront comblés. Les autres, simples amateurs de bons moments, ayant la faiblesse de penser qu’on doit quand même se sentir accueilli, pourront hélas passer leur tour.

Addition : 50€ par personne en prenant le menu (32€), 70€ par personne à la carte.

Chez l’Ami Jean
27, rue Malard
Paris VIIème
01 47 05 86 89www.amijean.eu/

Le Troquet: vainqueur de la mode

Le bistrot parisien est une bête curieuse : il a généralement rejeté ses origines de débit d’alcool centré autour du comptoir et de ses habitués, où le patron servait « aussi » un plat du jour et des assiettes de charcuterie pour accompagner le pinard, et se centre désormais sur une promesse de bons petits plats gourmands, offerts aux clients en toute décontraction, par la grâce, si possible, d’un adjoint d’un chef d’une grande maison ayant repris sa liberté.

Certains tics y sont obligatoires, dont, notamment, les tables en bois collées les unes aux autres, et bien sûr, les fameux emplacements pour bizuths ou touristes trop naifs : la spéciale dame pipi en face des toilettes, l’auxiliaire de caisse le long du comptoir, le goûteur près la cuisine pour profiter du tintamarre des couverts à trier et des hurlements du chef, et le portier, collé à la porte d’entrée, faisant écran pratique entre l’air glacé de l’hiver et la salle.

Autres tics : la carte sur une ardoise, trimballée de table en table pour les vrais puristes, les réclames anciennes pour alcool punaisées sur murs jaunis, les objets chinés et retapés (une vieille horloge, un arrêt de bus, des plaques de rues), un vrai vieux zinc remonté, mais aussi l’accueil décontracté, le service un peu pressé, autant de signes subliminaux que ces économies vont profiter au client car l’essentiel est dans l’assiette et cet esprit sans chichis.

Certaines maisons se sortent brillamment de cet irritant exercice de style, et le Troquet, visité hier soir, en fait partie. Pourtant en entrant, un premier coup d’œil dans la salle à moitié occupée par des touristes japonais (il était tôt il est vrai) laissait perplexe. Mais l’amabilité de l’accueil, tout en restant ultra efficace, et surtout la qualité des plats l’ont emporté haut la main sur les préventions initiales:

Une petite planche de saucisson, boudin noir et saucisse piquante prise avec l’apéritif qui sentait bon la charcuterie traditionnelle fermière, onctueuse et forte. Des entrées intéressantes (salade de céleri rémoulade aux ailerons de poulet et tranche de porc grillée, saumon mariné avec guacamole, topinambours et cake aux olives), mais surtout des poissons très réussis : une cocotte de lieu jaune aux palourdes aux herbes, et un dos de merlu au four croustillant sur caviar d’aubergine et poivrons : textures très agréables, points de cuisson juste, alliance de saveurs… En dessert, que du bon traditionnel avec un crumble (en verrine certes) et un fondant au chocolat glace vanille.

En partant, la salle était comble d’un deuxième service d’habitués….

On peut donc être bistrotier, gentiment mode en présentant certaines entrées en alignement de tapas sur ardoise ou des desserts en verrine, être gentiment touristique en permettant à des japonais de profiter de Paris, et faire passer une superbe soirée à tout le monde.

Addition: 50€ par personne (menu entrée-plat-dessert à 32€)
Le Troquet21, rue François Bonvin
Paris 15ème
01 45 66 89 00