Bon Kushikatsu: élégantes brochettes

C'était il y a quelques mois: on part chercher du pain et des croissants en famille, on remonte le boulevard Richard Lenoir pour qu'une petite fille fasse gicler les flaques d'eau sale à grands coups de bottes rouges, on bifurque par la rue Jean-Pierre Timbaut, et on tombe sur une nouvelle devanture mystérieuse: noire, lisse, unie, parfaite. Japonaise certainement. Le panneau marque "Bon Kushikatsu" et sent bon le très haut niveau, loin au dessus de la gargotte à sushis plantée partout par d'industrieux Chinois.

Depuis hier soir, nous confirmons: Bon Kushikatsu plane bien dans un monde à part, séparé même du reste de la galaxie japonaise, car spécialisé dans une technique: la friture de petite bouchées panées enfilées sur des piques en bois. C'est certes moins vendeur que le diététique sushi, et pourtant... Par ce même miracle qui fait qu'un beignet luisant de graisse se transmute en tempura d'une délicatesse aérienne, la cuisine nippone transforme la bonne vieille friture en exercice tout en maintien.

Un joli comptoir (photo du compte Facebook de Bon)

Dans une salle allongée contemporaine, murs en bois brut et en béton, tables claires, un immense bar s'étire.  Postés sur des chaises hautes confortables, quelques clients, la plupart japonais, profitent des fritures du chef. On s'installe à une table au fond, manquant le spectacle de la cuisine, mais déjà une certitude: les postillons d'huile brûlante, l'odeur rance tenace de graisse brûlée passeront leur tour. Place à la clarté immaculée, au calme enveloppant.

Le menu unique, pas de carte ici, est une succession de 15 bouchées délicatement panées et frites, à tremper dans différentes sauces, selon les indications de la serveuse: citron et sel pour des raviolis de seiches ou une gambas, soja pour un délicieux champignon shitake, replet et fondant, moutarde pour du filet de boeuf, soja pour un beignet de taro, ou d'oignon. On accompagne d'une petite salade, on fait une pause avec un petit bol de nouilles au thé vert froides, puis on achève par du riz sauté et une soupe miso, avant de déguter le dessert, une glace à la vanille panée et frite…

Tout est délicat et fin, les portions pas considérables mais un bon appétit se rattrapera en commandant plus de brochettes ou en réclamant un rab de riz sauté. Un regret: le mode de cuisson ne semble pas mettre en valeur certaines textures, ainsi du turbot dont la chair, émiettée et un peu fade, se rapprochait d'un vulgaire nugget de poisson pané. Mais dans l'ensemble, nous avons passé un joli moment chez Bon, apaisés, transition idéale pour oublier une semaine de travail et commencer le week-end.

Addition: menu à 58€, vins à partir de 30€

Bon Kushikatsu

24, rue Jean Pierre Timbaud

Paris 11ème

Téléphone: 01 43 38 82 27

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