Ebisu: l'axe sino-japonais

Hors des chinatowns parisiens, l’écrasante majorité des restaurants chinois en France sont de bien piètres héritiers de leurs glorieux ançêtres. Certes, ils souffrent du manque d’ingrédients locaux de qualité, mais également de l’absence absolue de compétence culinaire de leurs propriétaires, commerçants, ouvriers, paysans ou professeurs avant d’émigrer, rarement restaurateurs ou cuisiniers. Le dernier coup fatal leur est porté par l’ignorance d’un grand public satisfait d’arroser son riz de sauce soja bas de gamme et rassasié de bœuf aux oignons.

Conséquence: le croisement entre tradition chinoise et terre d’accueil française a engendré une cuisine paresseuse, d’inspiration vaguement cantonaise, fardée de quelques ajouts vietnamiens (nems, porc au caramel, poulet sauce citron) et hérissée d’authentiques horreurs évidemment inconnues dans leur pays d’origine, comme le chop suey, véritable poubelle légumière recyclée en plat par la magie d’un coup de wok, ou le digestif offert par la maison, fond d’alcool de riz de cuisine sentant le déboucheur d’évier.

Ainsi vivote le Chinois de quartier, toutes ambitions culinaires soldées, masquant par des voilages salis le vide de sa salle, engagé dans un pugilat sordide avec les pizzerias voisines pour accueillir quelques familles prises de flemme un dimanche soir pluvieux.

Dans pareil panorama, la quête d’une cuisine chinoise raffinée s’annonce difficile, et notre dernier coup de cœur a été à notre grande surprise pour un restaurant… japonais.

Ebisu adosse ses deux petites salles simples, décorées de reproductions de rouleaux peintures de cour, aux contreforts de l’église Saint Roch. Les tables sont quasi toutes occupées par des Japonais, plus même que dans les ramen-ya de la rue Saint Anne toute proche. Le service, tout en attention et discrétion, est également assuré par des japonaises. Mais la cuisine?

Méfiants au premier abord, nous avons vite été conquis par l’exécution parfaitement maîtrisée des plats, la fraîcheur des produits, les ingrédients d’une qualité nettement supérieure à la moyenne, et l’absence de graisse ou de sauces lourdes. La cuisson vapeur est à l’honneur, comme dans le poulet cuit au vin de riz, les couteaux ou le bar à la ciboulette. Le poulet frit au gingembre y est excellent et, fait rarissime, ne baigne pas dans l’huile. Les gyozas sont parfaitement cuits, avec une farce savoureuse, ayant atteint le juste équilibre entre viande et légumes. On trouve dans la carte des plats rares comme des liserons d’eau sautés ou du mapo tofu (plat épicé de fromage de soja et viande hachée).

Bien sûr on pourra toujours faire la moue: l’éclectisme de la carte, échantillon sans logique de toutes les cuisines régionales chinoises, les plats un peu trop systématiquement parfumés au mélange sauce soja-gingembre-ail témoignent d’une réinterprétation et non d’une cuisine authentique. Mais ne nous trompons pas de combat : la chuuka ryori, ou cuisine chinoise du Japon, développée dès le XIXème siècle, a déjà ses lettres de noblesse, et entre cette vision certes assagie, mais savoureuse et épurée, et les louchées de graillon et aigre-doux au glutamate qu’on nous sert habituellement, nous avons choisi notre camp.

Addition : 40€ par personne (plats entre 10 et 20€)

Ebisu
19, rue Saint Roch, Paris 1er
01 42 61 05 90