Higuma et Kadoya: ramen contre ramen

L’avantage de la rue Saint Anne, outre son charme de rue sinueuse du vieux Paris, réside dans son alignement de petits restaurants japonais proposant le même plat : la soupe de ramen, son accompagnement obligé, les gyozas, et ses variantes, les nouilles ou plats de riz sautés. Nous entamons donc une enquête visant à tester ces différentes boutiques pour élire un éphémère vainqueur…

Drôle d’animal que la soupe de ramen : comme les gyozas, elle est d’origine chinoise et a été reprise, adaptée, réintégrée dans la cuisine japonaise. Serait-ce une trace de cette influence étrangère ? Mais il me semble que le plaisir d’avaler ses ramen à grands coups d’aspirations bruyantes est plus terrien, jouisseur, immédiat, que le plaisir, intellectuel et calme, d’avaler un bol de udon ou des sobas froides.

Notre référent du ramen est évidemment au Japon, notamment lors d’un passage à Fukuoka pour son tonkatsu ramen : des ramen cuites dans un bouillon à base d’os de porc blanchi, incroyablement parfumé et quasi crémeux en consistance.

Revenons à Paris où nous avons la chance d’avoir cette concentration de ramen-ya. Notre première enquête nous mène à Kadoya, un relatif nouveau venu (nous ne le connaissions pas avant notre départ pour Madrid il y a trois ans), puis dans la nouvelle succursale de Higuma ouverte rue Saint Honoré.

Les éléments de l’enquête : des edamame pour grignoter, des gyozas, et une miso ramen, qui, par sa consistance et son goût plus prononcé, me rappelle un peu les tonkatsu ramen.

Higuma sort vainqueur éclatant de la comparaison. Edamame corrects contre quelques gousses racornies et flétries, quasi rances chez Kadoya, bouillon bien plus riche et onctueux, tranche de porc savoureuse contre une ramen acceptable mais sans plus, gyozas cuits parfaitement, c’est à dire croustillants et quasi caramélisés sur la base, encore tendres au dessus, contre des raviolis aqueux, certainement enlevés trop vite.

Dernier point impardonnable pour Kadoya : une visite aux toilettes laissait entrevoir une hygiène douteuse : plats entassés dans le lavabo où l’on devrait se laver les mains, porte entrebaillée sur une remise peu ragoutante… Visiblement l’origine chinoise du plat perdure plus que de raisonnable dans certaines boutiques…

Le seul point faible de Higuma était la farce des gyozas, un peu trop chair à saucisse à notre goût. Une ramen ya saura t’elle profiter de cette faiblesse ? La suite lors d’une prochaine visite rue Saint Anne…

Addition : moins de 20€ par personne

Higuma
163, rue Saint Honoré
Paris 1er

Kadoya
28, rue Saint Anne
Paris 1er