Magnifique dîner au Chatomat

Nous sommes allés en famille au Chatomat un vendredi soir. La première bonne surprise est d'avoir pu réserver sans soucis à peine quelques jours à l'avance (en appelant mardi je crois). La seconde était la gentillesse au téléphone : "pas de soucis pour votre fille, nous pouvons adapter les plats de la carte en lui mettant un accompagnement plus simple...". Voilà une histoire qui commençait bien...

Quand on vous dit que c'est tout joli (photo du Fooding)

La suite est meilleure: un petit bistrot à la devanture vert pâle de fort bon goût, niché (caché?) dans une rue calme à quelques minutes du métro Ménilmontant, qu'on jurerait vide de tout commerce. Une salle doucement éclairée, à peine une dizaine de tables, et une seule serveuse accueillant tout le monde, une clientèle d'habitués visiblement auxquels se mêlent quelques touristes. Tout est sérieux, joli, extrêmement bien tourné.

La carte est courte: trois entrées, trois plats, trois desserts, avec une super formule à 40 euros incluant amuse bouche, entrée, plat, dessert et mignardise. Les plats sont alléchants: je me souviens d'une salade de tourteau, d'un oeuf mollet au bouillon avec tarama, en principal d'un filet de canard plancha à l'effeuillé de chou de Bruxelles... Les vins sont naturels, évidemment... Et tout est délicieux: une cuisine "droite", qui semble simplicissime où les éléments du plats sont cuits et juxtaposés plus que mélangés ou liés par des sauces ou saveurs complexes.  Ce qui est ainsi mis en valeur, c'est le goût naturel de chaque ingrédient.

En résumé, un magnifique diner, accueilli et servi avec gentillesse et calme, une superbe adresse pour gourmands, avec une joli ambiance de bistrot de quartier.

Le Chatomat

6, rue Victor Letalle, 75020

01 47 97 25 77

Evidemment Le Fooding en parle

Sur la route: A Amsterdam

Voici le compte rendu de quelques jours que nous venons de passer à Amsterdam autour du nouvel an. Heureusement qu'il n'y a pas que boulettes de viande, "frikadel", saucisse de boeuf crue, et gouda en dés ou en tranche dans cette ville… Mes sources: un croisement des recommandations de l'hôtel (le Conservatorium) et quelques recherches web, notamment sur le Guardian.

La fine gastronomie Hollandaise: saucisses de boeuf crues et gouda

Indonésien: Blawe

Un excellent restaurant indonésien pour commencer, qui semble une référence. Situé dans un quartier calme à l'extrémité ouest du Vondelpark, la décoration est moderne, une série de petites salles chaleureuses sont créées par des partitions, des escaliers. Nous avons dévoré les Rijstafel, cet assortiment de plats indonésiens créé pour les colons Néerlandais afin qu'ils puissent impressionner leurs visiteurs. Curry de poisson, de boeuf, noix de coco, brochettes grillées au satay, sambals… tout avait du goût et une indéniable puissance…

Poissons et fruits de mer: Visaandeschelde

Dès l'entrée on sent l'institution, la référence, avec un accueil aimable, une salle comble mélangeant habitués et touristes. Le cadre comme la cuisine m'ont surpris par leur sophistication. Huitres de la mer du nord, salade homard et foie gras, saint jacques au bouillon de poulet, puis un grand choix de plats de poisson, soit des références de la carte (bouillabaisse, homard plancha…) soit des propositions modernes (bar, turbot, dorade en version "gastro-inventive"). Un excellent dîner.

Thai: Take Thai

Nous cherchions un restaurant sans menu de la Saint Sylvestre pour le 31 au soir. On nous a conseillé ce gentil Thai, joli cadre contemporain, avec une carte plutôt courte (pas de poulet aux feuilles de baiteuil malheureusement…) mais une réalisation rassurante avec du goût et des herbes. Nous ne demandions pas autre chose.

Asiatique fusion: Taiko

Pour le dernier soir nous sommes restés dans notre hôtel pour tester son restaurant phare, Taiko. Un restaurant asiatique haut de gamme dans un hôtel de luxe: dit comme ça on craint le pire. Mais fusion ici signifie que dans une carte à 80% japonaise il y a quelques ajouts chinois (2 ou 3 propositions de dimsums) et thai (1 curry je crois). Sinon tous les ingrédients sont respectés: décor splendide, 5 mètres sous plafond, clientèle cossue (amoureux ou tablées d'hommes d'affaires), plats très bons même si réalisés dans une version légèrement occidentalisée (sushis avec à peine une trace de wasabi, maki plutôt "à la Californienne" que dans les canons orthodoxes japonais…)

Les meilleures izakayas de Paris

Qu'est ce qu'une izakaya? Un pub à la japonaise, où les "salarymen" vont prendre de multiples verres (chopes de bières, rasades saké ou de shochu) après leur journée de travail éreintante, tout en l'accompagnant de petits plats pour éponger l'alcool. Le tout dans une ambiance bruyante, informelle et enfumée… (et oui lors de notre dernier voyage au Japon il y a 2 ans on pouvait encore fumer dans les restaurants). On est donc aux antipodes du restaurant japonais formel, froid, perfectionniste, zen, calme et précieux si valorisé dans nos magazines friands d'exotisme rapide. Dans une izakaya, on rigole, on vanne, on fume, on picole, ça parle fort…

Esprit Zen où es-tu?

On peut manger de tout dans une izakaya: des sashimis, mais surtout des plats réconfortants pour éponger l'alcool: frites, salade de pomme de terre, tofu en friture, poulet pané, ragoûts de viande et de légumes…

Les izakayas poussent à Paris, voici les adresses que j'ai testées:

1. Lengué (31, rue de la Parcheminerie, 75005)

Une super izakaya dans un quartier improbable: les grecs de la rue Saint-Séverin près de la place Saint Michel, haut lieu du graillon et de l'attrape-touriste, théâtre de nos premières sorties estudiantines pour ceux qui ont grandi à Paris. Le décor est joli comme tout (pierres apparentes, tables hautes et tabourets), la carte très appétissante et le service adorable. On y est bien. Coté ambiance c'est quand même plus calme qu'une izakaya japonaise mais le tout est assez relâché.

2. Izakaya Issé (45 rue de Richelieu, 75001)

La première izakaya qu'on a testé à Paris: une ambiance un peu plus raffinée et un cadre superbe (j'adore les barriques de saké suspendues en vitrine), une carte assez complète avec une belle exécution. Dommage que, le cuisinier ayant changé, certains plats que j'adorais n'existent plus (notamment le poulet Namban, un poulet frit trempé dans une sauce vinaigrée, "éponge-alcool" idéal…). A tenter si vous êtes 6 ou 8: la salle du sous-sol où il y a une grande table sur tatamis (il existe un espace sous la table, vous n'êtes pas obligés d'être en tailleur…)

3. 6036 (82, rue Jean-Pierre Timbaut, 75011)

Une des mes adresses préférées, mais pour moi on n'est plus dans l'izakaya à proprement parler, plutôt dans la cuisine d'auteur. La différence: l'accent est mis sur les plats, pas sur l'alcool et des petits plats pour éponger. Pas de carte sans fin de sakés ou de shochus, plutôt 8 à 10 propositions de tapas à partager, dont certains ultra-raffinés et créatifs. Je ferai un billet spécifique sur ce lieu. Un resto de poche (6 tables max) avec des vins naturels, une ambiance calme donc, plutôt pour couples se faisant un petit diner en amoureux

4. Ito Izakaya (2-4 rue Pierre Fontaine, 75009)

Le lieu est ambivalent: on retrouve le côté animé, bruyant des izakayas, mais la carte est très réduite (une dizaine de propositions) et se veut plus créative. Dans l'izakaya il y a normalement des classiques, des incontournables comme dans les pubs. Côté décor c'est joli et sympa, dans l'assiette j'ai trouvé les tapas un ton en dessous: goûts un peu assagis, occidentalisés… Un peu trop "SoPi" et pas assez nature?

Sur ma to do liste: aller découvrir Icho (en plus c'est à côté de chez moi)

Pour aller plus loin le Figaroscope a fait sa petite liste ici

Et le Fooding a évidemment listé tous ces lieux

Mad Eo: superbe crêperie dans le Haut Marais

Non, bien sûr, ce n'est pas parce que je connais très bien Stéphane, le propriétaire de Mad Eo, que je me permets ce billet élogieux. Ni parce que je crois dur comme fer à ce qu'il cherche à monter: une crêperie pour les amoureux des crêpes et des bons produits.

Les amoureux des crêpes, ils se rencontrent dans l'Ouest, là où la chose est une religion. Ils arrivent, méfiants, ne commandent qu'une "au beurre" pour tester la pâte, humer le parfum blé noir, évaluer la finesse et le croustillant de la chose. Ils connaissent et valorisent les différences entre crêpes de blé noir du Finistère, aériennes et légères, et galettes du pays Gallo, plus épaisses et charnues. Ils sont ceux qui ont fait de Penn Kalet, l'établissement précédent de Stéphane, la crêperie la plus courue de Nantes.

Stéphane devant sa crêperie

Le bon produit, pour une crêperie, c'est une évidence. Celle de savoir qui l'on est. Une crêpe, c'est un plat de paysans, un plat simple: pas de technicité, pas de tour de main secret, il suffit d'y mettre des bons produits pour que ça réconforte. Et Stéphane cherche passionnément à mettre en avant les petits producteurs qu'il connaît: son blé noir est cultivé en Bretagne, moulu sur place, par un meunier dont il ne veut pas dévoiler le nom... Son beurre est fantastique, son andouille artisanale, de Guéméné sur Scorff, il a topé avec un petit charcutier breton qui l'approvisionne en saucisses, jambons et lards... Ses légumes et son mesclun viennent des jardins d'Annie Bertin, sa carte de cidres remplie de rencontres avec des petits producteurs... Et croyez moi, on sent la différence. Le mesclun sent l'herbe des champs, l'andouille a le goût puissant, profond, onctueux des vraies charcuteries...

Non, je recommande Mad Eo simplement parce que c'est bon. Les bonnes crêperies ne courent pas les rues, surtout pas dans le Marais, ni près de Carreau du Temple. Et quand Café Breizh est plein à craquer, comme il l'est toujours, il est bon de savoir qu'à 10 minutes à pied on peut trouver de quoi bien snacker sans tomber dans les affreux cafés attrape-gogos de la rue de Bretagne...

Crêperie Mad Eo

19, rue de Picardie

75003 Paris

+33 1 42 78 93 06

Ouvert midi et soir du mardi au dimanche

Voici son compte FB et la critique de l'Express

Bon Kushikatsu: élégantes brochettes

C'était il y a quelques mois: on part chercher du pain et des croissants en famille, on remonte le boulevard Richard Lenoir pour qu'une petite fille fasse gicler les flaques d'eau sale à grands coups de bottes rouges, on bifurque par la rue Jean-Pierre Timbaut, et on tombe sur une nouvelle devanture mystérieuse: noire, lisse, unie, parfaite. Japonaise certainement. Le panneau marque "Bon Kushikatsu" et sent bon le très haut niveau, loin au dessus de la gargotte à sushis plantée partout par d'industrieux Chinois.

Depuis hier soir, nous confirmons: Bon Kushikatsu plane bien dans un monde à part, séparé même du reste de la galaxie japonaise, car spécialisé dans une technique: la friture de petite bouchées panées enfilées sur des piques en bois. C'est certes moins vendeur que le diététique sushi, et pourtant... Par ce même miracle qui fait qu'un beignet luisant de graisse se transmute en tempura d'une délicatesse aérienne, la cuisine nippone transforme la bonne vieille friture en exercice tout en maintien.

Un joli comptoir (photo du compte Facebook de Bon)

Dans une salle allongée contemporaine, murs en bois brut et en béton, tables claires, un immense bar s'étire.  Postés sur des chaises hautes confortables, quelques clients, la plupart japonais, profitent des fritures du chef. On s'installe à une table au fond, manquant le spectacle de la cuisine, mais déjà une certitude: les postillons d'huile brûlante, l'odeur rance tenace de graisse brûlée passeront leur tour. Place à la clarté immaculée, au calme enveloppant.

Le menu unique, pas de carte ici, est une succession de 15 bouchées délicatement panées et frites, à tremper dans différentes sauces, selon les indications de la serveuse: citron et sel pour des raviolis de seiches ou une gambas, soja pour un délicieux champignon shitake, replet et fondant, moutarde pour du filet de boeuf, soja pour un beignet de taro, ou d'oignon. On accompagne d'une petite salade, on fait une pause avec un petit bol de nouilles au thé vert froides, puis on achève par du riz sauté et une soupe miso, avant de déguter le dessert, une glace à la vanille panée et frite…

Tout est délicat et fin, les portions pas considérables mais un bon appétit se rattrapera en commandant plus de brochettes ou en réclamant un rab de riz sauté. Un regret: le mode de cuisson ne semble pas mettre en valeur certaines textures, ainsi du turbot dont la chair, émiettée et un peu fade, se rapprochait d'un vulgaire nugget de poisson pané. Mais dans l'ensemble, nous avons passé un joli moment chez Bon, apaisés, transition idéale pour oublier une semaine de travail et commencer le week-end.

Addition: menu à 58€, vins à partir de 30€

Bon Kushikatsu

24, rue Jean Pierre Timbaud

Paris 11ème

Téléphone: 01 43 38 82 27

Liens:
Et Toque! en parle aussi, et bien sûr Le Fooding

Aida: les excès du Teppanyaki

Nous n'y sommes pas allés il y a si longtemps mais mes souvenirs sont déjà vagues, comme les premières minutes de réveil estompent les rêves. Quelle soirée avons nous donc passé à Aida? Je revois une façade si simple aux lattis nippons impeccablement blancs et noirs, posée, improbable, dans une rue calme et sévère au sud du Bon Marché. Une jolie petite salle, à peine vingt places, la plupart situées au comptoir pour admirer la cuisine du maître, plus quelques tables en retrait, où nous avons été assis.

Il y a eu une belle succession de petits plats venant ponctuer notre discussion et nos verres de Chablis, mais lesquels? Une mise en bouche, certainement. Un chawan-mushi, un flanc d'oeuf, au bouillon si fin et délicat, à peine un trait d'arômes marins, qu'il en était presque fade. Une coupelle de sashimi de veau de lait, fondant, beurré, exquis. Un joli sushi de poisson bleu, dodu, passé à la flamme, agréable ce léger croquant du riz grillé. Du homard grillé parfaitement saisi, naturel. Du boeuf du limousin grillé. D'autres assiettes encore, dont je ne me souviens plus, toujours apportées dans une extrême discrétion.

Puis l'addition est venue. La soirée était délicate et réussie, le chef était certes un grand maître du teppanyaki, Aida avait obtenu une étoile au Michelin paraît-il, mais à 160 euros le menu, les prix étaient tout simplement déraisonnables, sans prise avec la réalité. Aida vivait toujours dans un rêve, celui du Japon d'avant la stagnation des années 1990, quand les hommes d'affaires faisaient des concours croisés de notes de frais astronomiques dans un pays plongé en pleine bulle financière.

Nous avions donc payé pour voyager un instant dans ces souvenirs d'un monde disparu. Nous étions parmi les derniers dans la salle, attendant notre monnaie, à l'exception d'un couple d'occidentaux assis au comptoir. Le quadragénaire bombait du torse et parlait fort, comme pour être entendu de tous, prenant le chef à témoin de ses saillies sexistes, faisant la roue devant sa longiligne compagne plus jeune d'une quinzaine d'années.

Addition: 200 euros par personne environ (menu dégustation à 160 euros)

Aida
1, rue Pierre Leroux
Paris 7ème
01 43 06 14 18

Le Verre Volé: que du bon produit

Voilà une adresse dont l'habillage est tellement juste, séduisant, dans le ton, qu'il en paraîtrait irritant: un emplacement au coeur de l'action, au croisement de la rue de Lancry et du canal Saint-Martin, un concept prêt à être repris en choeur par tous les magazines et guides, celui de la « cave à manger », où l'on achète sa bouteille (peu ou prou) à prix caviste, et l'on la descend, goguenard, avec des petits plats ménagers, un espace minuscule, à peine dix tables, synonyme de rareté, un nom sur lequel cancaner, attention il s'agirait de la femme d'Inaki, mais oui, l'Inaki du Chateaubriand, et ce sont les petits plats qu'il préfère lorsqu'il rentre, épuisé, de ses fourneaux gastronomiques... et bien sûr le succès et la clientèle qui va avec, trentenaires de l'est parisien minutieusement décoiffés, un poil barbus, le macbook pro bien glissé dans la sacoche.

Et pourtant le Verre Volé fait abstraction de tout ce cirque pour taper juste, là où il faut: coincés sur une table dans la salle miniature à l'arrière, notre regard parcours l'ardoise murale et est pris de vertige face à tant d'entrées alléchantes: des aiguillettes de boeuf mi-cuit aux anchois, du groin de cochon en salade, des sardines marinées, des saint-jacques, des assiettes de charcuterie ou de fromage, des oursins, que sais-je d'autre. Les plats principaux contrastent par leur simplicité: c'est andouillette ou boudin noir, complété par un ou deux plats du jour, en cette occasion un superbe morceau de bar aux navets, ou une côte de veau poêlée. 

Et la promesse est plus que tenue: tout est plein de saveurs, copieux, puissant, les assiettes accompagnent magnifiquement la belle bouteille de Haute-Côtes de Nuits conseillée par le serveur-caviste. L'esprit nous rappelle finalement ces restaurants à Madrid qui servent dans une petite salle adjacente au bar leur meilleurs tapas en plats principaux: de la cuisine simple, mettant en valeur d'excellents ingrédients, en toute décontraction. On sent qu'au Verre Volé, l'amour des bonnes bouteilles s'est étendu aux marmites, pour notre plus grand bonheur.

Addition: 40 à 50 euros par personne

Le Verre Volé

67, rue de Lancry

Paris 10ème

01 48 03 17 34